Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.
Какого-то документа, единого для всех, в котором бы присутствовал бы раздел «технологические карты блюд — правила составления» не существует. В принципе, каждый ресторатор или шеф-повар может составлять их как пожелает. Однако есть рекомендации ГОСТа, которые желательно соблюдать, если вам не нужны проблемы с контролирующими организациями.
Рекомендованный образец технологической карты блюда можно найти в ГОСТ Р 53105-2008, приложение А. Обращаем внимание на то, что многие путают технологическую карту приготовления блюда и технико-технологическую карту. Последняя составляется только для новых видов блюд, впервые приготовленных в ресторане или кафе (сюда, кстати, относится большинство «фирменных» блюд).
Рассмотрим составление технологической карты блюд подробнее.
Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:
- Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.
- На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции
- Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.
- Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.
- Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.
- Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.
В настоящее время, в интернете можно легко найти готовые технологические карты блюд на любой вкус. Так что, скорее всего, ваша задача сведется к адаптации их под реалии конкретного заведения.
Описание презентации по отдельным слайдам:
1 слайд
Описание слайда:
Технологическая карта урока как основа проектирования урока и инновационный инструмент реализации ФГОС Выполнила Учитель ГБОУ лицея №504 Жогальская Светлана Геннадьевна Москва 2015г
2
слайд
Описание слайда:
Технологическая карта урока как основа проектирования урока и инновационный инструмент реализации ФГОС «Если мы хотим достигнуть какой-нибудь цели воспитанием, то должны прежде всего сознать эту цель.» К.Д.Ушинский
3
слайд
Описание слайда:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА – форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия (темы), указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование, инструмент, технологические режимы, необходимое для изготовления изделия (прохождения темы) время, квалификация работников и т.п. (Политехнический энциклопедический словарь. – М.: Советская энциклопедия, 1989). ПРОИЗВОДСТВО
4
слайд
Описание слайда:
ПЕДАГОГИКА Технологическая карта - это новый вид методической продукции, обеспечивающей эффективное и качественное преподавание учебных курсов в начальной школе и возможность достижения планируемых результатов освоения основных образовательных программ на ступени начального образования в соответствии с ФГОС.
5
слайд
Описание слайда:
Методологические позиции: она имеет статус документа; в ней записан весь процесс; указаны операции, их составные части; названы материалы; перечислено оборудование; указаны инструменты; обозначены технологические режимы; рассчитано время; определён квалификационный статус исполнителей.
6
слайд
Описание слайда:
Зачем нужна технологическая карта урока? Для представления в воображении урока в «целом» (с целями, задачами, методами, формами, техническими средствами обучения, с видами контроля, видами рефлексии…) Для планирования достижений метапредметных результатов Для самоанализа и анализа того, что делается на уроке (с разных точек зрения) Для четкости в постановке учебных задач Для создания опорного конспекта для будущих уроков
7
слайд
Описание слайда:
выстроить алгоритм работы по теме; определить виды УУД, которые формируются на изучаемом материале; реализовать воспитательные возможности темы; установить преемственность в изучении материала; реализовать межпредметные связи Технологическая карта позволяет учителю:
8
слайд
Описание слайда:
Традиционный конспект Технологическая карта Целеполагание в соответствии со знаниевой парадигмой в соответствии с планируемыми результатами ФГОС (три группы) Основной метод описания объяснительно- иллюстративный структурно-логический; проектный Особенность проектирования по видам деятельности учителя по видам деятельности учителя и обучающихся Используемые средства обучения учитель и учебник как основные носители знания использование всех компонентов УМК и современных ресурсов Дидактический подход межпредметные связи на основании некоторых элементов знания формирование целостной картины мира на основе реального использования жизненного опыта детей, знаний из других предметных областей, метапредметных знаний Форма описания урока использование прямой (беседа) или косвенной речи учителя использование формулировок, четкое и лаконичное описание деятельности Оценка учителем – результатов обученности в целом всеми участниками – процесса, результата, индивидуальных достижений
9
слайд
Описание слайда:
Структурные компоненты технологической карты урока блок целеполагания (что необходимо сделать, воплотить) Инструментальный блок (какими средствами это достижимо) Блок организационно- деятельностный (структуризация на действия и операции)
10
слайд
Описание слайда:
БЛОК ЦЕЛЕПОЛАГАНИЯ Тема урока Цель урока(целеполагание, проблема- выявление несоответствия между наличной жизненной ситуацией и целью; осуществление цели является процессом преодоления этого несоответствия.) 3. Планируемый результат 4.Личностно-формирующая направленность урока
11
слайд
Описание слайда:
Инструментальный блок Задачи урока Тип урока Учебно-методический комплекс: источник информации оборудование дидактическое сопровождение материалы для познавательной деятельности ученика
12
слайд
Описание слайда:
Уровневые задания; Карточки для самостоятельной работы; Тексты контрольных самостоятельных работ; Технологические карты лабораторных работ; Инструкция по технике безопасности; Задания для выполнения на уроке; Задания для самопроверки; Другие материалы, с которыми непосредственно работает ученик и т.п. Материалы для познавательной деятельности учеников
13
слайд
Описание слайда:
Дидактическое сопровождение Проблемные вопросы; Когнитивные и деятельностные установки; Понятийный аппарат; Логические схемы; Рисунки; Видеозаписи; Индикаторы обратной связи и т.п.
14
слайд
Описание слайда:
Программа дисциплины; План урока; Литература для учителя; Литература для учеников; Учебники; Сборники задач, практических заданий, диктантов и т.п.; Интернет-сайты; Кинофильмы; Видеозаписи, аудиозаписи; Научная периодическая печать; Массовая периодическая печать; Учебные телефильмы и т.п. Источники информации
15
слайд
Описание слайда:
Оборудование Приборы; Технические средства обучения; Электронные средства обучения; Телевидение; Компьютеры; Локальная сеть; Магнитная доска; Карты; Препараты; Реактивы; Демонстрационные модели по содержанию учебной дисциплины и т.п.
16
слайд
Описание слайда:
План урока Диагностика результатов урока Домашнее задание Организационно- деятельностный блок
17
слайд
Описание слайда:
Структурные элементы технологической карты По вертикали – этапы урока (например): Организационный момент. Подготовка к активной познавательной деятельности. Установка познавательной задачи. Усвоение новых знаний. Первичная проверка понимания. Закрепление знаний. Самопроверка знаний. Подведение итогов. Домашнее задание.
18
слайд
Описание слайда:
По горизонтали: Задачи каждого этапа. Методы. Формы. Виды деятельности учителя. Деятельность учащихся. Формируемые УУД: личностные, коммуникативные, познавательные, регулятивные.
19
слайд
Описание слайда:
20
слайд
Описание слайда:
* МЕТАПРЕДМЕТНЫЕ ДЕЙСТВИЯ регулятивные коммуникативные познавательные целеполагание речевые средства, в т.ч. с опорой на ИКТ работа с инфор- мацией: поиск, запись, восприятие в т.ч. средствами ИКТ планирование способ действия контроль коррекция коммуникация при взаимодействии использование моделей, знаков и символов,схем логические опе- рации: анализ, синтез, сравнение, сериация, класси- фикация, обобще- ние, подведение под понятие, ана- логия, суждение чтение ИКТ Оценка по результатам выполнения Оценка в процессе выполнения проектно -исследов. деятельн.
21
слайд
Описание слайда:
1. Определение места урока в изучаемой теме и его вид. 2. Формулировка цели урока (образовательные, развивающие, воспитательные). 3. Обозначение этапов урока в соответствии с его видом. 4. Формулировка цели каждого этапа урока. 5. Определение результатов каждого этапа (формируемые УУД, продукт). 6. Выбор форм работы на уроке: - индивидуальная; - фронтальная; - парная; - групповая. 7. Разработка характеристики деятельности учителя и ученика. Данный материал может быть использован учителями,работающим по разным УМК. Проанализировав (на основе открытых электронных источников информации) достаточно большое количество технологических карт урока, разработанных учителями–практиками, я пришла к выводу, что унифицированной, устоявшейся формы подобной карты пока не существует. Свой выбор я остановила на такой технологической карте урока: Этапы работы над технологической картой
22
слайд
Описание слайда:
Формулировки деятельности учителя и обучающихся Деятельность учителя Формулировки деятельности примеры. Деятельность обучающихся Проверяет готовность обучающихся к уроку. Озвучивает тему и цель урока. Уточняет понимание учащимися поставленных целей урока. Выдвигает проблему. Создает эмоциональный настрой на... Формулирует задание... Напоминает обучающимся, как... Предлагает индивидуальные задания. Записывают слова, предложения. Делят (звуки, слова и т. д.) на группы. Выполняют упражнение в тетради. По очереди комментируют... Обосновывают выбор написания... Приводят примеры. Пишут под диктовку. Проговаривают по цепочке. Выделяют (находят, подчеркивают, комментируют) орфограммы.
23
слайд
Описание слайда:
Структура технологической карты урока Тема: Тип: Задачи: Планируемые результаты Предметные Метапредметные Личностные Межпредметные связи: Ресурсы урока: Для учителя: Для учащихся: Ход урока: Содержание деятельности учителя Содержание деятельности обучающихся 1. Актуализация необходимых знаний 2. Мотивация познавательной деятельности 3. Организация познавательной деятельности 4. Подведение итогов Дополнительный материал: Диагностика достижения планируемых результатов: Дополнительные творческие задания: Самоанализ Достижения Затруднения Предложения
24
слайд
Описание слайда:
Расширенная ТК Основные составляющие урока Этап урока Время, мин Цель Результаты Содержание учебного материала Методы и приемы работы Формы учебной деятельности Деятельность учителя Деятельность обучающихся
25
слайд
Описание слайда:
26
слайд
Описание слайда:
27
слайд
Описание слайда:
Типы уроков по ФГОС «…современный урок должен стать уроком творческой дружбы учителя и ученика.» (Куманев А.А.).
28
слайд
Описание слайда:
1. Структура урока усвоения новых знаний: 1) Организационный этап. 2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 3) Актуализация знаний. 4) Первичное усвоение новых знаний. 5) Первичная проверка понимания 6) Первичное закрепление. 7) Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению 8) Рефлексия (подведение итогов занятия)
29
слайд
Описание слайда:
2. Структура урока комплексного применения знаний и умений (урок закрепления). 1) Организационный этап. 2) Проверка домашнего задания, воспроизведение и коррекция опорных знаний учащихся. Актуализация знаний. 3) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 4) Первичное закрепление § в знакомой ситуации (типовые) § в изменённой ситуации (конструктивные) 5) Творческое применение и добывание знаний в новой ситуации (проблемные задания) 6) Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению 7) Рефлексия (подведение итогов занятия)
30
слайд
Описание слайда:
3. Структура урока актуализации знаний и умений (урок повторения) 1) Организационный этап. 2) Проверка домашнего задания, воспроизведение и коррекция знаний, навыков и умений учащихся, необходимых для творческого решения поставленных задач. 3) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 4) Актуализация знаний. § с целью подготовки к контрольному уроку § с целью подготовки к изучению новой темы 5) Применение знаний и умений в новой ситуации 6) Обобщение и систематизация знаний 7) Контроль усвоения, обсуждение допущенных ошибок и их коррекция. 8) Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению 9) Рефлексия (подведение итогов занятия)
31
слайд
Описание слайда:
4. Структура урока систематизации и обобщения знаний и умений 1) Организационный этап. 2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 3) Актуализация знаний. 4) Обобщение и систематизация знаний Подготовка учащихся к обобщенной деятельности Воспроизведение на новом уровне (переформулированные вопросы). 5) Применение знаний и умений в новой ситуации 6)Контроль усвоения, обсуждение допущенных ошибок и их коррекция. 7) Рефлексия (подведение итогов занятия) Анализ и содержание итогов работы, формирование выводов по изученному материалу
32
слайд
Описание слайда:
5. Структура урока контроля знаний и умений 1) Организационный этап. 2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 3) Выявление знаний, умений и навыков, проверка уровня сформированности у учащихся обще учебных умений. (Задания по объему или степени трудности должны соответствовать программе и быть посильными для каждого ученика). Уроки контроля могут быть уроками письменного контроля, уроками сочетания устного и письменного контроля. В зависимости от вида контроля формируется его окончательная структура 4) Рефлексия (подведение итогов занятия)
В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел - это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту.
Для чего составляют технологическую карту?
В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Зачем карта существует? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для хозяев ресторана блюда выполняет функцию контроля за расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.
Технология приготовления блюда - что это?
Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания - это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.
Какие данные есть в этом документе?
Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, непременно включает способы, при помощи которых сырые продукты чистят, моют, режут, подвергают какой-либо термической обработке. Есть здесь и брутто продуктов, их сортность и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эти сведения должны соответствовать специальным сборникам рецептур, на которые делаются ссылки в карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье, какое время и при каком обрабатывается продукт, какие потери веса бывают во время правильной термической обработки, начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для готовки порционных блюд. Кроме пошаговой карты для блюд содержат данные о возможной замене продуктов, которые тоже регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых свойств и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи - все прописывается в этом документе.
Как правильно составить карту?
Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.
Что можно узнать из этого документа?
Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара. Вопрос такого обучения - сможет ли профессионал кухни рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это сделать? Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты. Однако самая главная функция карточек - это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход. А также - самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.
Технологическая карта является нормативным документом. Она разрабатывается согласно Указа Министерства Экономики Украины № 210 от 25.09.2000 года «Про порядок розробки та затвердження технологiчноi документацii на фiрмовi страви, кулiнарнi та борошнянi кондитерськi вироби у закладах ресторанного господарства».
Технологические карты разрабатываются на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.
Наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов в нее включаются требования к безопасности используемого сырья, технологического процесса, требования к безопасности используемого сырья, технологического процесса, требования к оформлению, подаче и хранению готового блюда или полуфабриката, а также результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технологическая карта составляется на основании сборника рецептур или акта контрольной проработки и состоит из таких разделов:
Технологическая карта оформляется в установленном порядке, и состоит из таких разделов:
Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия) или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению , предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки п/ф, условия продажи на вынос.
Показатели качества и безопасности — это органолептические показатели блюда (изделия) или полуфабриката: вкус, цвет, запах, консистенция, а также основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывает зав. производством, шеф-повар и учетчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технологических карт определяет руководитель предприятия.
Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 42-123-5777-91.
Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ "Технико-технологическая карта". Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012 . Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.
В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
- Физико - химические показатели (массовые доли)
- Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов "Шеф Эксперт ".
Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда "Колбаски Одесские"
|
1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда |
||
|
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). |
||
|
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - "Жировая сетка (Прятине)". Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1) |
||
|
1.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм. |
||
|
1.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде. |
||
|
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте. |
||
|
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1. |
||
|
2. Расчет массовой доли сухих веществ * |
||
|
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - "Жировая сетка (Прятине)". Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм. |
||
|
2.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм. |
||
|
2.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде. |
||
|
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. |
||
|
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). |
||
|
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%. |
||
|
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%. |
||
|
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе. |
||
|
3. Расчет массовой доли жира ** |
||
|
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте "Жировая сетка (Прятине)" (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм. |
||
|
** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе. |
||
|
4. Расчет массовой доли сахара *** |
||
|
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте "Жировая сетка (Прятине)" (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре - песке, сахаре - рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм. |
||
|
*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе. |
||
|
5. Расчет массовой доли соли **** |
||
|
**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе. |
|
|
6. Микробиологические показатели |
|
|
6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 "О безопасности пищевой продукции" . |
|
Правильно сформированная Технико - технологическая карта выглядит так:
В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе - это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации "Шеф Эксперт" Вы можете на официальном сайте
Коктейль салаты с курицей
Ооо "аква продукт" Молочная рыба в духовке
Открытый урок по математике «Умножение числа нуль и на нуль
Что делать, если появляется призрак умершего человека?
Последние предсказания Ванги — тайны предсмертного одра ясновидящей Предсказания Ванги о России