La température du moût pendant la fermentation. Quelle doit être la température de la purée ? Thermomètre et thermostat - composants importants du distillateur

Combien de purée erre et de quoi dépend-elle ?

Dans ma pratique, la purée a mûri sur des intervalles de temps allant de 4-5 à 60-70 jours. Oui, oui, ne soyez pas surpris - c'est un cas unique quand à l'automne j'ai ramassé une charogne de prune - environ 40 kg, je l'ai nettoyée, pétrie, ajouté un peu d'eau et oublié pendant 2 mois. Dans le même temps, elle se tenait au sous-sol à une température d'environ +7 ... +12 C o. Beaucoup diront maintenant - oui, non-sens, péri! Et je dirai - les pipes, non seulement ont survécu, mais ont également fermenté de manière chic pour l'alcool grâce à la levure naturelle - je ne les ai pas ajoutées à cette purée.

Alors, de quoi dépend le taux de fermentation? Examinons tous ces facteurs point par point :

• Conditions externes - température et repos. Je ne me lasse pas de répéter que la purée est vivante, et qu'elle nécessite donc un traitement adapté. Non seulement la température, dont la plage optimale est de +22 ... +28 C o, affecte l'intensité et la vitesse de la fermentation, mais aussi le repos. Tu te souviens quand maman ou grand-mère met la pâte à monter, puis la met dans une pièce chaude et demande de ne pas y courir ? Les vibrations peuvent "effrayer" la levure et la pâte peut tomber. Il en va de même pour Braga - idéalement, elle devrait se tenir dans un endroit calme et sombre. C'est pourquoi dans ma cave, même à la température minimale, il fermentait complètement sans ajout de levure et de sucre, cependant, sur une longue période de temps, comme le vin
• Composition chimique - nous parlons à la fois de la qualité de l'eau et du type de matières premières. Ainsi, par exemple, les infusions de fruits fermentent plus rapidement que les céréales, car les sucres qu'elles contiennent sont plus facilement accessibles à la levure. Et pour stimuler une bonne fermentation de purée de sucre, j'utilise un petit secret qui en été me permet d'obtenir un gazage optimal du kvas maison, que je veux aussi moi-même. J'y ajoute des raisins secs. Pour 20 litres de purée, 50 grammes de raisins secs suffisent. Les oligo-éléments qu'il contient constituent un pansement naturel pour la levure, de sorte que la fermentation se déroule plus activement.
• Type de récipient - rappelez-vous - n'utilisez en aucun cas des récipients en métaux non alimentaires pour faire de la purée ! Dans un tel récipient, il ne tourne pas aigre, mais il est rempli d'oxyde métallique, acquérant un goût dégoûtant - c'est mon expérience personnelle, et je n'ai même pas distillé une telle purée. Types de récipients optimaux - verre, acier inoxydable alimentaire, aluminium, cuivre. Ces types de métaux interagissent très faiblement et le verre n'interagit pas du tout avec les liquides. Le plastique de qualité alimentaire convient également, mais est moins préféré au verre.

Comment obtenir des résultats optimaux et sur quoi se concentrer ?

Temps de fermentation optimal

Si vous ne tenez pas compte des cas exceptionnels, ma purée, quelle que soit sa composition, erre en moyenne 8 à 10 jours. La purée de sucre fermente à peu près de la même manière dans les proportions de 1 kg de sucre pour 3 litres d'eau et 50 grammes de levure de boulanger vivante. En principe, il est possible de le distiller (surtout l'été) déjà le 7ème, 8ème jour, mais j'essaie d'atteindre le rendement maximum. Le plus souvent, je conduis de ce qui pousse dans le jardin, et dans mon cas, il s'agit de prune, pomme, coing, poire, abricot et raisin. Oui, oui, le coing est ajouté uniquement pour l'arôme, car son rendement est faible. J'ai surtout des prunes, donc la purée en provient plus souvent. Braga je prépare comme suit:

• Je ramasse des charognes - des fruits tombés
• Je nettoie des pierres (sinon la paresse)
• Je le charge dans un ballon en aluminium de quarante litres (c'est aussi mon cube de distillation), je l'écrase dans une purée de pommes de terre
• Pour 15-20 kg de pulpe j'ajoute environ 15 litres d'eau
• J'ajoute à ce volume 2 kg de sucre et 100 grammes de levure boulangère
• Bien mélanger et mettre sous joint d'eau
• Je l'ai laissé fermenter pendant 8 à 10 jours - pendant ce temps, le processus de fermentation à une température de +25 C o s'arrête complètement

Et puis, attention ! Je sors le tube en silicone de la bouteille d'eau, qui fait office de joint d'étanchéité, et pose la gourde sur le brûleur à gaz. Oui, oui, sans séparation de pulpe, sans clarification - juste au gaz ! Et je connecte le tuyau au réfrigérateur via mon cuiseur vapeur fait maison. Rien ne brûle sur moi, tout est parfaitement distillé, et j'ai expliqué en détail comment je distille de la purée pour du clair de lune dans un autre article.

Quand je fais de la purée de whisky, et que l'ingrédient principal est le gruau de maïs, je le laisse fermenter pendant au moins 14 jours ! Je dirai plus, vous pouvez le laisser en toute sécurité pendant 17 à 20 jours - l'essentiel est que le joint d'eau et le récipient soient hermétiques. Même après digestion dans le moût, l'amidon de maïs est assez difficile à traiter avec de la levure (levures de boulanger et de vin). Par conséquent, 15 jours est la période optimale pendant laquelle les sucres sont complètement transformés et l'arôme s'ouvrira correctement.

Beaucoup de gens fabriquent de l'alcool à la maison. Préparation de Braga ? un sujet important qui demande vigilance, attention et scrupule. Vous passerez du temps et du travail, mais vous gagnerez de l'expérience, une activité passionnante et un produit fini de haute qualité. Il est important d'observer les subtilités : température de fermentation et recette. Le résultat ne vous fera pas attendre.

Levure? Ce sont des micro-organismes, pour être plus précis, des champignons. Ils vivent dans l'eau et mangent du sucre. En même temps, au cours du processus de reproduction, ils émettent de la chaleur, du dioxyde de carbone et de l'alcool. Avec leur aide, les artisans à domicile préparent le clair de lune.

Relevés de température : l'importance de la conformité des procédés

Température de fermentation ? c'est l'indicateur qu'il faut suivre avec toute la rigueur. Selon les normes moyennes, la norme est de 24-30 ° C. Mais dans ce cas, le besoin de levure dans le futur moonshine ne peut être ignoré. Il convient de noter à quelle température ils commenceront à fermenter. Seulement dans ce cas, ils dégageront de la chaleur. Et ça? facteur déterminant dans la préparation de la purée.

Dès que la levure commence à agir, la purée se réchauffe. Surchauffer? un oubli inacceptable qui mettrait en péril toute l'opération. Il est important que pendant la fermentation, le thermomètre n'ait pas d'indicateur au dessus de 40°C. Une fois que la température atteint des niveaux dangereux, la levure mourra. Moonshine ne sera distillé de rien et tout devra être recommencé.

Comment ? purée? Nous accélérons la fermentation

Thermomètre et thermostat. Caractéristiques de fonctionnement en distillation

Au cours du processus de fermentation, il est nécessaire de préparer les technologies nécessaires attributs qui aideront à dépasser la purée en clair de lune. A ce stade, le régime de température ? l'indicateur le plus important qui ne peut être ignoré. Pour le soutenir, vous avez besoin d'un thermomètre.

Le thermomètre mesure la température à l'intérieur de l'alambic. Nous avons besoin d'une unité de mercure, qui a une échelle allant jusqu'à 120 0 C. En règle générale, nous parlons d'un appareil en verre, avec lequel une extrême prudence doit être prise.

S'il existe une possibilité logistique, vous pouvez monter un thermomètre bimétallique. Un multimètre convient également à nos besoins. Ces appareils peuvent être utilisés pour déterminer la température exacte à l'étape de distillation du clair de lune. Ils permettent de déterminer l'heure exacte de collecte d'un produit de haute qualité.

Sous le thermostat, vous devez comprendre l'unité qui vous permet de maintenir une température stable dans un récipient avec de la purée. La puissance de cet appareil dépend directement du volume du récipient contenant de la purée. S'il y a jusqu'à 50 litres dans un baril, achetez une unité d'une puissance d'au moins 100 watts. Le fonctionnement de cet appareil est cyclique, il ne nécessite donc pas beaucoup d'électricité.

Veuillez noter que la matière première est principalement chauffée par le haut. Pour que le régime de température soit uniforme dans tout le volume, écrasez doit être remué de temps en temps.

L'installation du thermostat est facile. Vous n'avez pas besoin de percer des trous pour le monter. Pliez le fil sur le bord de sorte que le corps de l'appareil soit plongé dans le lavage. Il ne devrait y avoir qu'un capteur sur la surface afin que vous puissiez surveiller la température. Appuyez sur le fil de l'appareil avec un couvercle, mais faites-le très soigneusement afin de ne pas endommager le fil. Il est important de ne pas tordre le fil, afin d'éviter de le casser.

L'importance de la température

Chaque clair de lune a un goût complètement unique. Le secret de cette unicité réside dans la recette originale de chaque purée individuelle.

Au sens classique, la purée est préparée selon les canons suivants.

Température de distillation ou d'ébullition

Lorsque la purée atteint une température de 65 ° C, l'évaporation des fractions nocives légères se produit. Le clair de lune qui en résulte est appelé "pervak". Les experts disent que pervak? c'est un poison dangereux. Il doit être collecté dans un récipient séparé et éliminé ou utilisé pour des besoins techniques.

Jusqu'à ce que la température atteigne 63 ° C, le futur clair de lune est chauffé et bouilli à la chaleur la plus élevée. Ensuite, la vitesse de chauffage est brusquement supprimée pour atteindre lentement 65-68°C. Si cela n'est pas fait, la purée chaude s'écoulera dans la partie réfrigération de l'unité. La couleur de la boisson sera fusel. La qualité va chuter. La seule façon d'améliorer la situation est la redistillation.

Progressivement, la température de la distillation de la purée augmentera, et l'intensité avec laquelle le clair de lune est entraîné, ? tomber. La collecte de clair de lune est arrêtée lorsque le mélange est chauffé à 85°C. A partir de ce moment, les huiles de fusel commencent à s'évaporer, rendant le clair de lune trouble et dégradant sa qualité.

Quand ? sort, vous devez substituer un récipient pour recueillir le clair de lune. Augmentez progressivement la puissance du chauffage. Cela est nécessaire pour que la purée atteigne un nouveau régime de température - 78 ° C. Après un certain temps, la sortie du produit principal commencera.

Une fois que la température a atteint 85°C, le distillat est recueilli dans un nouveau récipient. Les soi-disant? queues? ajouter à une nouvelle portion de purée pour augmenter la force.

La qualité du clair de lune dépend plus de la moitié de l'eau. Il semble à de nombreux débutants qu'il n'y a rien de difficile à choisir de l'eau, il suffit de verser celle qui est disponible. Mais les moonshiners expérimentés abordent ce processus avec toute la responsabilité, en prêtant attention non seulement à la température, mais également à la qualité de l'eau elle-même. Sinon, la purée risque de ne pas fermenter ou le goût du clair de lune fini vous surprendra désagréablement.

Besoins en eau pour la purée :

1. Normes d'hygiène. L'eau pour le clair de lune doit être claire, sans odeur étrangère (goût) et conforme aux normes de l'eau potable. C'est une norme, mais en même temps l'exigence la plus importante.

2. Rigidité. La dureté de l'eau est l'ensemble de ses propriétés physiques et chimiques liées à la teneur en sels de métaux alcalino-terreux (principalement potassium et magnésium). Une dureté trop élevée inhibe la fermentation, une dureté faible empêche la levure de se développer normalement, car il n'y a pas assez d'oligo-éléments dans l'eau douce.

Malheureusement, il n'est pas facile de connaître le degré de dureté de l'eau, puisque cet indicateur est mesuré en laboratoire. Pour la purée, une eau de dureté moyenne est nécessaire - 2-10 ° F selon la norme nationale de la Fédération de Russie (GOST R 52029-2003).

Au début, les bactéries de la levure se multiplient activement et, une fois l'oxygène pompé, elles commencent à transformer le sucre en alcool. À son tour, la distillation élimine presque tous les oligo-éléments nécessaires de l'eau, qui, en plus du sucre, se nourrissent de micro-organismes utiles.

L'eau pour la purée doit être de source (provenant d'un puits) ou d'eau du robinet. Avant de préparer le moonshine, je recommande de défendre l'eau sélectionnée pendant 12 à 24 heures afin que toutes les impuretés nocives (principalement le chlore et les métaux lourds) coulent au fond. De plus, l'eau peut être purifiée en la faisant passer à travers des filtres spéciaux.

L'eau du robinet est bien aussi.

Température de l'eau pour la purée

La levure est ajoutée à de l'eau chauffée à 20-30°C. Il est considéré comme optimal pour la purée température 23-28°C qui doit être constamment entretenu. À des valeurs inférieures, la fermentation ralentit et lorsqu'elle descend à 18 ° C et en dessous, elle peut s'arrêter complètement. Par conséquent, pendant la saison froide, il est souvent nécessaire de chauffer la purée avec des radiateurs d'aquarium ou d'autres appareils.

Dans une eau trop chaude (supérieure à 30°C), la plupart des bactéries de levure meurent avant de pouvoir être utiles. Pendant la fermentation active, la température de la purée elle-même augmente de plusieurs degrés (pertinent pour les récipients d'un volume de 20 litres ou plus), de sorte que les boulangers doivent parfois refroidir la purée.

Tous les conseils ci-dessus sont pertinents pour toutes les recettes de purée, quelles que soient les matières premières et la technologie de cuisson. Une eau de mauvaise qualité aggrave le goût et réduit le rendement de moonshine.

La levure est un produit assez populaire, elle est souvent utilisée dans divers produits que les gens consomment tous les jours. Beaucoup croient probablement qu'ils ne sont que dans le pain, les petits pains et autres produits similaires. Cependant, en fait, leur champ d'application est beaucoup plus large qu'il n'y paraît à une personne ordinaire, ils peuvent l'être : dans le vin, la bière, l'alcool, le clair de lune. Mais si le produit est mal utilisé, notamment en cas de surchauffe, la levure meurt. À quelle température cela se produit, tout le monde ne le sait pas.

Levure de pain

Il existe un assez grand nombre de levures qui sont utilisées pour cuire le pain, elles diffèrent toutes par leur structure et leurs conditions de vie. Dans la plupart des cas, les ménagères utilisent de la levure fraîche ou sèche, mais il en existe aussi en granulés et à action rapide. Tous affectent la cuisson de différentes manières et il y a une certaine température, après quoi ils cessent de fonctionner. Par conséquent, il est extrêmement important de savoir à quelle température la levure meurt afin que les produits à base de farine ne soient pas gâtés.

levure fraîche

C'est le type le plus populaire de ce produit pour la cuisson du pain. Dans la plupart des cas, elles sont vendues en petits cubes de 50 ou 100 g.Grâce à cette levure, la cuisson est d'une couleur parfaite et d'une texture agréable.

On pense qu'un tel produit provoque la fermentation la plus forte, grâce à laquelle les pâtisseries sont luxuriantes et n'ont pas une forte odeur spécifique. Le taux d'humidité de cette levure est de 70 %.

Ce produit est bien conservé. Il convient de noter que la levure fraîche peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à douze jours. La température de stockage ne doit pas dépasser 10 degrés, 0...4 °C est recommandé.

A quelle température la levure meurt-elle dans le pain ?

En menant de nombreuses expériences, les scientifiques ont prouvé que lorsque du pain ou d'autres produits à base de farine sont cuits, la levure n'est pas détruite, elle reste dans le produit, mais elle est envahie par des capsules de gluten.

Il convient de noter que même à des températures élevées, les champignons ne peuvent pas être complètement détruits, ils peuvent supporter jusqu'à 500 degrés. Cependant, cela ne s'applique qu'aux levures thermophiles. Ils causent également beaucoup de dommages au corps. Dans le produit fini, dans 1 centimètre cube de celui-ci, il y a plus de 120 millions de cellules de levure qui ont survécu après la cuisson.

Tous affectent négativement la santé, lorsque les champignons atteignent une personne, ils commencent à se développer activement. De ce fait, une destruction active des cellules se produit, ce qui entraîne une formation assez fréquente de tumeurs bénignes et parfois malignes.

Quant à la levure vivante ordinaire, la situation est complètement différente ici. Lors de la cuisson de produits à base de farine à l'intérieur de la mie, une température d'environ 95 ... 98 degrés se forme. La levure ordinaire ne peut pas supporter de telles températures et meurt simplement, ne laissant qu'un petit pourcentage du champignon, ce qui ne nuit pratiquement pas à la santé humaine.

la levure de bière

La température optimale pour l'activité des levures dans la bière est d'environ 32°C. Mais à quelle température meurt la levure de bière ? Dans ce cas, ils sont très résistants à la chaleur, ils sont complètement détruits lorsque le degré dans leur habitat dépasse la barre des 38.

Il convient de noter séparément le facteur selon lequel les brasseurs n'infusent pas leur produit à la température optimale pour la levure de 32 degrés. Le fait est qu'à 32 ° C, ce produit fermente activement, ce qui entraîne l'apparition d'un très grand nombre de substances complexes et dégage une odeur très désagréable. A la température optimale, une grande quantité d'acétaldéhyde est produite, ce qui rend la bière imbuvable (odeur très piquante et désagréable).

levure d'alcool

Ce type de levure est assez tenace et possède une plage de température très large adaptée à leur activité vitale. À quelle température la levure alcoolique meurt, tout le monde ne le sait pas, il fait environ 50 degrés, seulement après avoir surmonté cette marque, la production d'alcool devient impossible.

Pour que ce produit fonctionne correctement, la température de son environnement doit être d'environ 29 à 30 degrés. Ceci est considéré comme la température idéale. Cependant, ils peuvent également se développer à des températures de +5 à +38 °C. Entre 38 et 50 degrés, la levure est toujours vivante, mais elle arrête simplement son activité, si le degré baisse, elle redevient active et remplira sa fonction. Par conséquent, il est hautement souhaitable d'observer le régime de température afin que la qualité de l'alcool ne soit pas extrêmement faible.

Conclusion

Un grand nombre de personnes sont confrontées à des produits qui ne seraient pas fabriqués s'il n'y avait pas de micro-organismes aussi simples que la levure. Par conséquent, il est extrêmement important de savoir quand les levures meurent, à quelle température elles peuvent exister et quand elles arrêtent tout simplement leur activité vitale.

Dans la plupart des cas, la levure de boulangerie survit à une température de 42 ... 48 degrés, lorsque cet indicateur est dépassé, elle ne continue pas d'exister. Si une personne fait du vin, elle doit savoir que pour une fermentation normale, la température doit être de 26 à 30 degrés, et lorsqu'elle dépasse 34 degrés, la levure meurt.

Il en va de même pour la levure de bière, sauf que dans ce cas, ils survivent à des températures allant jusqu'à 38 degrés et sont plus stables.

Séparément, il convient de noter les levures thermophiles, elles sont très nocives pour le corps humain, il est donc fortement conseillé d'exclure simplement de votre alimentation les produits fabriqués à partir d'un tel ingrédient. Dans la plupart des cas, ce produit se retrouve dans le pain et les pâtisseries, qui sont fabriqués industriellement et ont un coût très faible par rapport aux autres produits de la même catégorie.

Beaucoup de gens fabriquent de l'alcool à la maison. Préparation de Braga ? un sujet important qui demande vigilance, attention et scrupule. Vous passerez du temps et du travail, mais vous gagnerez de l'expérience, une activité passionnante et un produit fini de haute qualité. Il est important d'observer les subtilités : température de fermentation et recette. Le résultat ne vous fera pas attendre.

Levure? Ce sont des micro-organismes, pour être plus précis, des champignons. Ils vivent dans l'eau et mangent du sucre. En même temps, au cours du processus de reproduction, ils émettent de la chaleur, du dioxyde de carbone et de l'alcool. Avec leur aide, les artisans à domicile préparent le clair de lune.

Relevés de température : l'importance de la conformité des procédés

Température de fermentation ? c'est l'indicateur qu'il faut suivre avec toute la rigueur. Selon les normes moyennes, la norme est de 24-30 ° C. Mais dans ce cas, le besoin de levure dans le futur moonshine ne peut être ignoré. Il convient de noter à quelle température ils commenceront à fermenter. Seulement dans ce cas, ils dégageront de la chaleur. Et ça? facteur déterminant dans la préparation de la purée.

Dès que la levure commence à agir, la purée se réchauffe. Surchauffer? un oubli inacceptable qui mettrait en péril toute l'opération. Il est important que pendant la fermentation, le thermomètre n'ait pas d'indicateur au dessus de 40°C. Une fois que la température atteint des niveaux dangereux, la levure mourra. Moonshine ne sera distillé de rien et tout devra être recommencé.

Comment ? purée? Nous accélérons la fermentation

Thermomètre et thermostat. Caractéristiques de fonctionnement en distillation

Au cours du processus de fermentation, il est nécessaire de préparer les technologies nécessaires attributs qui aideront à dépasser la purée en clair de lune. A ce stade, le régime de température ? l'indicateur le plus important qui ne peut être ignoré. Pour le soutenir, vous avez besoin d'un thermomètre.

Le thermomètre mesure la température à l'intérieur de l'alambic. Nous avons besoin d'une unité de mercure, qui a une échelle allant jusqu'à 120 0 C. En règle générale, nous parlons d'un appareil en verre, avec lequel une extrême prudence doit être prise.

S'il existe une possibilité logistique, vous pouvez monter un thermomètre bimétallique. Un multimètre convient également à nos besoins. Ces appareils peuvent être utilisés pour déterminer la température exacte à l'étape de distillation du clair de lune. Ils permettent de déterminer l'heure exacte de collecte d'un produit de haute qualité.

Sous le thermostat, vous devez comprendre l'unité qui vous permet de maintenir une température stable dans un récipient avec de la purée. La puissance de cet appareil dépend directement du volume du récipient contenant de la purée. S'il y a jusqu'à 50 litres dans un baril, achetez une unité d'une puissance d'au moins 100 watts. Le fonctionnement de cet appareil est cyclique, il ne nécessite donc pas beaucoup d'électricité.

Veuillez noter que la matière première est principalement chauffée par le haut. Pour que le régime de température soit uniforme dans tout le volume, écrasez doit être remué de temps en temps.

L'installation du thermostat est facile. Vous n'avez pas besoin de percer des trous pour le monter. Pliez le fil sur le bord de sorte que le corps de l'appareil soit plongé dans le lavage. Il ne devrait y avoir qu'un capteur sur la surface afin que vous puissiez surveiller la température. Appuyez sur le fil de l'appareil avec un couvercle, mais faites-le très soigneusement afin de ne pas endommager le fil. Il est important de ne pas tordre le fil, afin d'éviter de le casser.

L'importance de la température

Chaque clair de lune a un goût complètement unique. Le secret de cette unicité réside dans la recette originale de chaque purée individuelle.

Au sens classique, la purée est préparée selon les canons suivants.

Température de distillation ou d'ébullition

Lorsque la purée atteint une température de 65 ° C, l'évaporation des fractions nocives légères se produit. Le clair de lune qui en résulte est appelé "pervak". Les experts disent que pervak? c'est un poison dangereux. Il doit être collecté dans un récipient séparé et éliminé ou utilisé pour des besoins techniques.

Jusqu'à ce que la température atteigne 63 ° C, le futur clair de lune est chauffé et bouilli à la chaleur la plus élevée. Ensuite, la vitesse de chauffage est brusquement supprimée pour atteindre lentement 65-68°C. Si cela n'est pas fait, la purée chaude s'écoulera dans la partie réfrigération de l'unité. La couleur de la boisson sera fusel. La qualité va chuter. La seule façon d'améliorer la situation est la redistillation.

Progressivement, la température de la distillation de la purée augmentera, et l'intensité avec laquelle le clair de lune est entraîné, ? tomber. La collecte de clair de lune est arrêtée lorsque le mélange est chauffé à 85°C. A partir de ce moment, les huiles de fusel commencent à s'évaporer, rendant le clair de lune trouble et détériorant sa qualité.

Quand ? sort, vous devez substituer un récipient pour recueillir le clair de lune. Augmentez progressivement la puissance du chauffage. Cela est nécessaire pour que la purée atteigne un nouveau régime de température - 78 ° C. Après un certain temps, la sortie du produit principal commencera.

Une fois que la température a atteint 85°C, le distillat est recueilli dans un nouveau récipient. Les soi-disant? queues? ajouter à une nouvelle portion de purée pour augmenter la force.

La levure est un produit assez populaire, elle est souvent utilisée dans divers produits que les gens consomment tous les jours. Beaucoup croient probablement qu'ils ne sont que dans le pain, les petits pains et autres produits similaires. Cependant, en fait, leur champ d'application est beaucoup plus large qu'il n'y paraît à une personne ordinaire, ils peuvent l'être: dans le vin, la bière, l'alcool, le clair de lune. Mais si le produit est mal utilisé, notamment en cas de surchauffe, la levure meurt. À quelle température cela se produit, tout le monde ne le sait pas.

Levure de pain

Il existe un assez grand nombre de levures qui sont utilisées pour cuire le pain, elles diffèrent toutes par leur structure et leurs conditions de vie. Dans la plupart des cas, les ménagères utilisent de la levure fraîche ou sèche, mais il en existe aussi en granulés et à action rapide. Tous affectent la cuisson de différentes manières et il y a une certaine température, après quoi ils cessent de fonctionner. Par conséquent, il est extrêmement important de savoir à quelle température la levure meurt afin que les produits à base de farine ne soient pas gâtés.

levure fraîche

C'est le type le plus populaire de ce produit pour la cuisson du pain. Dans la plupart des cas, elles sont vendues en petits cubes de 50 ou 100 g.Grâce à cette levure, la cuisson est d'une couleur parfaite et d'une texture agréable.

On pense qu'un tel produit provoque la fermentation la plus forte, grâce à laquelle les pâtisseries sont luxuriantes et n'ont pas une forte odeur spécifique. Le taux d'humidité de cette levure est de 70 %.

Ce produit est bien conservé. Il convient de noter que la levure fraîche peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à douze jours. ne doit pas dépasser 10 degrés, recommandé 0...4 °C.

Cette levure de bonne qualité doit être de couleur crémeuse, et lorsqu'elle est pressée avec un doigt, elle doit se casser et s'effriter. S'ils ne font que salir, alors ce n'est pas de la vraie levure, mais simplement leur faux.

Conditions vitales de la levure fraîche

Ce produit est un organisme vivant et tous les êtres vivants doivent respirer. Il en va de même pour la levure. Les emballages font l'objet d'une attention particulière, il est strictement interdit de les refermer dans un espace clos. Lorsque l'air n'est pas fourni au produit, il commence rapidement à se détériorer, en quelques heures seulement, il devient inutilisable.

Comme déjà mentionné, la levure doit être conservée au réfrigérateur à une température suffisamment basse. Mais si ce n'est pas possible, vous pouvez utiliser une méthode folklorique assez bonne: saupoudrer le produit de farine ou de sel fin, grâce auquel la levure ne se détériorera pas en quelques jours, mais vivra encore 3-4 jours de plus.

Quant à l'utilisation directe de la levure, ici il ne faut pas en faire trop et ne pas la surchauffer, car la levure meurt à haute température. A quelle température ? La réponse est assez simple : la levure fraîche ne peut pas être diluée dans un liquide chauffé à plus de 42°C. Sinon, le processus de fermentation de la pâte ne sera pas aussi efficace et si la température est largement dépassée, il n'y aura aucun effet.

Levure granulée

Ce type de levure est également destiné à la cuisson du pain et d'autres produits à base de farine, mais leur principale différence est la déshydratation. Lors de la fabrication de ce produit, il subit un traitement spécial, après quoi il ne reste que 24% d'humidité. Pour cette raison, il a la forme de petits granulés. Beaucoup ne savent pas à quelle température la levure de pain granulaire meurt. Tout est assez simple, en fait - c'est toujours la même levure, uniquement déshydratée, il ne faut donc pas les exposer à une température de plus de 42°C.

Cependant, la durée de conservation de ce produit est beaucoup plus longue que le précédent. le même (pas plus de 10 ° C), mais la durée de conservation est portée à six semaines.

L'avantage d'une telle levure est qu'elle n'a pas besoin d'être dissoute dans de l'eau ou un autre liquide. Ce produit peut être immédiatement mélangé à de la farine, ce qui permet une répartition uniforme du produit dans toute la pâte.

Levure sèche

Ce produit est encore plus déshydraté, ne laissant que 8% d'humidité. Il est recommandé de mettre beaucoup moins de levure sèche sur la même quantité de farine que la levure pressée ordinaire. Il est à noter que l'emballage n'indique pas à quelle température meurt la levure sèche de boulanger. Selon les données officielles, un tel produit cesse de fonctionner à une température supérieure à 55 ° C.

Les granulés de levure sèche sont très peu exigeants pour le stockage, ils sont déjà conditionnés sous vide. La durée de conservation augmente considérablement à deux ans. Dans le même temps, ils doivent être pris beaucoup moins que les comprimés ordinaires. Pour 100 g de levure vivante ordinaire, il suffit de 30 g de levure sèche.

Il convient de noter séparément qu'un assez grand nombre de personnes confondent ce produit avec de la levure à action rapide et le mélangent immédiatement avec de la farine, mais cela ne peut pas être fait. Ce produit doit être saupoudré sur de l'eau tiède (température recommandée 30-45 degrés), puis attendez que des bulles apparaissent à la surface du liquide, cette procédure prend généralement 10-15 minutes. Après cela, vous pouvez pétrir la pâte nécessaire. L'essentiel - vous devez vous rappeler à quelle température la levure meurt.

Levure à action rapide

Ce type de produit est le dernier développement de l'industrie. Leur forme est assez inhabituelle (petits vermicelles). La levure à action rapide n'a pas besoin d'être diluée dans de l'eau, il est préférable de ne pas entrer en contact avec du liquide, du sucre et d'autres impuretés. Ce produit est ajouté directement à la pâte. Par conséquent, la question du régime de température disparaît d'elle-même.

A quelle température meurt la levure de vin ?

Il convient de noter que dans ce cas, ce produit est très différent des produits de boulangerie ordinaires. La levure de vin est le plus petit des micro-organismes qui se nourrissent de sucre, et l'alcool libéré est un sous-produit de leur activité vitale.

Dans ce cas, la température optimale pour leur action est de 26 ... 30 degrés, dans cet état, ils peuvent fonctionner normalement. Si la température est de 30 ... 34 degrés, ils s'arrêtent simplement et ne fermentent pas, mais si la température revient à la normale, ils mènent à nouveau une vie bien remplie. Lorsque la température augmente encore, la levure meurt.

Levure à Braga

Un très grand nombre de personnes préfèrent utiliser du clair de lune au lieu de l'alcool acheté en magasin. Le processus lui-même est assez intéressant, mais en même temps assez compliqué, il est nécessaire de prendre en compte de nombreux facteurs différents, par exemple à quelle température meurt la levure dans la purée.

Il est à noter que pendant le levain, la température de l'eau peut être légèrement supérieure au processus de fermentation lui-même. La température maximale autorisée est de 40 degrés, si elle est supérieure, la levure mourra. À quelle température la purée doit être infusée, presque tous les brasseurs expérimentés le savent, elle devrait être d'environ 24 ... 30 degrés. Approximativement comme dans le vin, si la température est légèrement plus élevée, le processus s'arrête simplement, s'il monte à 40 ° C et plus, le produit sera gâté et le processus de fermentation lui-même ne sera pas complètement terminé, ce qui sera sérieusement affecter la qualité du produit.

Levure thermophile

L'industrie invente chaque année de nouveaux produits qui ont un coût moindre et en même temps n'ont rien à voir avec l'origine naturelle des ingrédients. La levure thermophile en est un excellent exemple. La technologie de leur fabrication n'a rien de naturel - c'est un mélange purement chimique. Par conséquent, en répondant à la question de la température à laquelle les levures thermophiles meurent, nous pouvons dire qu'elles sont les plus stables et produisent un processus de fermentation même à 95 ° C. Cependant, ils sont très nocifs pour le corps humain.

A quelle température la levure meurt-elle dans le pain ?

En menant de nombreuses expériences, les scientifiques ont prouvé que lorsque du pain ou d'autres produits à base de farine sont cuits, la levure n'est pas détruite, elle reste dans le produit, mais elle est envahie par des capsules de gluten.

Il convient de noter que même à des températures élevées, les champignons ne peuvent pas être complètement détruits, ils peuvent supporter jusqu'à 500 degrés. Cependant, cela ne s'applique qu'aux levures thermophiles. Ils causent également beaucoup de dommages au corps. Dans le produit fini, dans 1 centimètre cube de celui-ci, il y a plus de 120 millions de cellules de levure qui ont survécu après la cuisson.

Tous affectent négativement la santé, lorsque les champignons atteignent une personne, ils commencent à se développer activement. De ce fait, une destruction active des cellules se produit, ce qui entraîne une formation assez fréquente de tumeurs bénignes et parfois malignes.

Quant à la levure vivante ordinaire, la situation est complètement différente ici. Lors de la cuisson de produits à base de farine à l'intérieur de la mie, une température d'environ 95 ... 98 degrés se forme. La levure ordinaire ne peut pas supporter de telles températures et meurt simplement, ne laissant qu'un petit pourcentage du champignon, ce qui ne nuit pratiquement pas à la santé humaine.

la levure de bière

La température optimale pour l'activité des levures dans la bière est d'environ 32°C. Mais à quelle température meurt la levure de bière ? Dans ce cas, ils sont très résistants à la chaleur, ils sont complètement détruits lorsque le degré dans leur habitat dépasse la barre des 38.

Il convient de noter séparément le facteur selon lequel les brasseurs n'infusent pas leur produit à la température optimale pour la levure de 32 degrés. Le fait est qu'à 32 ° C, ce produit fermente activement, ce qui entraîne l'apparition d'un très grand nombre de substances complexes et dégage une odeur très désagréable. A la température optimale, une grande quantité d'acétaldéhyde est produite, ce qui rend la bière imbuvable (odeur très piquante et désagréable).

levure d'alcool

Ce type de levure est assez tenace et possède une plage de température très large adaptée à leur activité vitale. À quelle température la levure alcoolique meurt, tout le monde ne le sait pas, il fait environ 50 degrés, seulement après avoir surmonté cette marque, la production d'alcool devient impossible.

Pour que ce produit fonctionne correctement, la température de son environnement doit être d'environ 29 à 30 degrés. Ceci est considéré comme la température idéale. Cependant, ils peuvent également se développer à des températures de +5 à +38 °C. Entre 38 et 50 degrés, la levure est toujours vivante, mais elle arrête simplement son activité, si le degré baisse, elle redevient active et remplira sa fonction. Par conséquent, il est hautement souhaitable d'observer le régime de température afin que la qualité de l'alcool ne soit pas extrêmement faible.

Conclusion

Un grand nombre de personnes sont confrontées à des produits qui ne seraient pas fabriqués s'il n'y avait pas de micro-organismes aussi simples que la levure. Par conséquent, il est extrêmement important de savoir quand les levures meurent, à quelle température elles peuvent exister et quand elles arrêtent tout simplement leur activité vitale.

Dans la plupart des cas, la levure de boulangerie survit à une température de 42 ... 48 degrés, lorsque cet indicateur est dépassé, elle ne continue pas d'exister. Si une personne fait du vin, elle doit savoir que pour une fermentation normale, la température doit être de 26 à 30 degrés, et lorsqu'elle dépasse 34 degrés, la levure meurt.

Il en va de même pour la levure de bière, sauf que dans ce cas, ils survivent à des températures allant jusqu'à 38 degrés et sont plus stables.

Séparément, il convient de noter les levures thermophiles, elles sont très nocives pour le corps humain, il est donc fortement conseillé d'exclure simplement de votre alimentation les produits fabriqués à partir d'un tel ingrédient. Dans la plupart des cas, ce produit se retrouve dans le pain et les pâtisseries, qui sont fabriqués industriellement et ont un coût très faible par rapport aux autres produits de la même catégorie.

Quelle température de fermentation pour le clair de lune est considérée comme optimale, et comment aller au-delà des paramètres autorisés affecte-t-il la qualité du produit final ? Afin de répondre à la question posée, il est nécessaire de comprendre en détail quels processus se produisent dans le moût pendant la fermentation.

A quoi sert la levure en purée ?

Braga n'est pas seulement un mélange d'eau, de levure et d'autres ingrédients utilisés pour fournir un environnement confortable pour les organismes en développement. C'est un petit écosystème fermé qui a créé un terreau optimal pour les champignons microscopiques qui convertissent les glucides complexes en alcool et en sous-produits de fermentation.

L'alcool éthylique est libéré en présence de sucre

Dans des conditions normales, avec un accès libre à l'air et à la lumière du soleil, les produits de fermentation préfèrent recevoir de l'énergie par la respiration primitive ─ traitant l'oxygène et libérant du dioxyde de carbone dans l'environnement.

Cette méthode de développement est considérée comme plus efficace, car elle vous permet d'augmenter rapidement le nombre d'individus dans la population.

Pour la première fois, la relation entre la concentration d'oxygène dans le mélange expérimental et le taux de division cellulaire des champignons a été découverte par le scientifique de renommée mondiale Louis Pasteur en 1857. L'effet Pasteur explique en partie l'adaptation rapide des champignons à diverses conditions et, par conséquent, ils peuvent survivre dans presque tous les environnements. Pour plus d'informations sur la fermentation de la purée, voir cette vidéo :

Lorsque des impuretés importantes de glucose, de saccharose ou d'autres glucides apparaissent dans l'habitat, la levure modifie radicalement son cycle de nutrition, commençant à traiter le sucre et à libérer de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone.

Dans le même temps, les conditions anaérobies n'interfèrent pas avec le développement d'organismes unicellulaires, ce qui constitue un autre avantage évolutif de la levure par rapport aux autres types de bactéries et de champignons.

Dans la nature, les habitats les plus appropriés pour les levures sauvages sont les substrats à haute teneur en sucres ─ les surfaces des fruits et des feuilles, ainsi que les sols dans lesquels se développe une phytomasse riche en glucides.

Au fil du temps, l'humanité a appris à utiliser les propriétés uniques de la levure pour son propre bénéfice. Les premières découvertes indiquant que les gens utilisaient les produits de fermentation à des fins personnelles (principalement jus de plantes et de fruits, miel, riz et blé) remontent au néolithique. De plus, des restes de navires ressemblant à du vin moderne ont été trouvés sur le territoire de la Géorgie ─ l'analyse du carbone a montré que l'âge de ces découvertes est d'environ 8 000 ans.

Pour une maturation plus rapide de la purée, fournissez-lui des conditions optimales

Les viticulteurs et les producteurs de spiritueux modernes utilisent les mêmes technologies anciennes, car on ne peut pas ordonner à la levure de travailler plus vite ─ tout ce qui peut être fait est de fournir des conditions optimales pour son bon développement.

De quelle température la levure a-t-elle besoin ?

La libération d'alcool par la levure n'est rien d'autre qu'une simple réaction chimique visant à convertir une molécule de glucose en 2 molécules d'alcool éthylique et s'accompagne de la libération de deux autres molécules de dioxyde de carbone. De plus, au cours de la réaction, une libération d'énergie assez active se produit - parfois un tel processus (avec un espace libre insuffisant et l'absence d'évacuation artificielle ou naturelle de la chaleur) conduit à un échauffement excessif du mélange, ce qui entraîne la mort de toute la population.

Pendant la fermentation, une grande quantité de gaz est libérée

On pense que la température optimale de la purée doit être maintenue à un niveau de 24 à 30 ° C. Des conditions trop froides entraînent la désactivation de toute la colonie, à la suite de quoi la fermentation ralentit jusqu'à l'arrêt complet. Qu'est-ce qui menace un tel phénomène ?

Tout d'abord, Braga contient non seulement de la levure, mais également d'autres micro-organismes - des bactéries lactiques et des champignons de divers types, qui, après avoir ressenti l'absence de compétition naturelle, commencent à se multiplier activement.

En conséquence, au lieu d'alcool, des acides acétique et lactique sont rejetés dans l'environnement, dont la présence a un effet fortement négatif sur les propriétés organoleptiques du produit final. De plus, si la purée de levure normale peut être complètement traitée en 5 à 6 jours, un mélange en surfusion fonctionne de plusieurs semaines à plusieurs mois. La fermentation passive de la partie est utilisée en vinification ─ dans ce cas, le faible taux métabolique de la levure évite l'augmentation de la concentration de substances étrangères (huiles de fusel, esters, etc.), qui donnent au moût une odeur caractéristique. Pour apprendre à faire la bonne purée de sucre, regardez cette vidéo :

La surchauffe du mélange présente un grand danger pour la purée - dans ce cas, la levure arrête non seulement le traitement du sucre, mais commence également à mourir activement. Quelques heures seulement d'un régime de température aussi critique suffisent pour que la colonie cesse complètement d'exister. C'est pourquoi une tâche particulièrement importante est l'élimination rapide de la chaleur du récipient avec de la purée et le respect du mode de préparation. En moyenne, les effets négatifs irréversibles commencent lorsque le mélange atteint une température d'environ 40 °C.

Comment assurer des conditions optimales pour la fermentation ?

Le régime de température de la fermentation est l'une des pierres d'achoppement parmi les moonshiners expérimentés. Des dizaines d'articles, de notes et même de livres sont consacrés à cette question, mais il n'existe toujours pas de solution universelle au problème.

Surveiller strictement la concentration de sucre dans le mélange initial

Le fait est que pour calculer les paramètres les plus acceptables, de nombreux facteurs doivent être pris en compte, dont la liste comprend:

• le volume de purée ;
• matériau du contenant et épaisseur de paroi ;
• la concentration de sucre dans le mélange initial ;
• type de levure;
• la présence ou l'absence d'un joint hydraulique;
• la séquence de préparation de la purée ;
• température dans la pièce où le récipient est stocké.

Pour maintenir la température de la purée à un niveau optimal, des appareils supplémentaires sont souvent utilisés. La méthode la plus simple et la plus accessible pour surveiller les conditions de fermentation consiste à installer un thermomètre électronique à distance, dont le capteur est placé directement dans le récipient et la partie avec l'affichage en est retirée. De plus, dans les magasins pour aquariophiles, vous pouvez acheter un radiateur en verre compact de faible puissance - un tel appareil est allumé au besoin, tout en contrôlant simultanément le degré de chauffage. Il est logique de fournir la quantité optimale de chaleur dans le réservoir avec de la purée pendant la saison froide ou dans les cas où le mélange pour moonshine est stocké dans une chambre froide. À propos de la quantité de sucre dont vous avez besoin pour la purée, regardez cette vidéo :

Afin d'éviter l'hypothermie du moût, il est recommandé d'isoler autant que possible la surface de la cuve de fermentation de l'influence de facteurs externes. Le matériau disponible utilisé pour l'isolation est le polypropylène en feuille ─ en raison de la combinaison optimale des propriétés isolantes et du coût, il est utilisé non seulement pour fournir des conditions de fermentation confortables, mais également pour accélérer la distillation elle-même.

Les parois du cube de distillation, améliorées par cette méthode, stockent beaucoup mieux la chaleur et accélèrent le processus d'obtention d'une boisson alcoolisée forte de 1 à 2 heures.

Des feuilles de polypropylène d'une épaisseur de 5 à 10 mm sont enroulées en 1 ou 2 couches, après quoi elles sont fixées avec du ruban adhésif ou de la colle domestique.

Température pendant la cuisson

Pour que la fermentation se déroule en mode normal et se termine à temps, il faut tout d'abord bien préparer le mélange initial.

Température de cuisson initiale 3 - - 40 degrés

De nombreux moonshiners novices ne prêtent pas l'attention voulue à ce problème, ce qui entraîne des résultats imprévus, voire une détérioration complète de l'ensemble du produit. Quelles règles doivent être observées lors de la préparation de la purée?

1. La température initiale de l'eau pour la purée doit être d'environ 30 à 40 ° C. Le fait est que la préparation de la levure pour le travail ne se produit pas instantanément, et pendant que les opérations de brassage du sucre, de réveil de la levure sèche ou pressée se déroulent, l'eau aura le temps de refroidir à des valeurs acceptables (24 - 30 ° C ).
2. Lors de la dissolution du sucre dans l'eau, sa structure cristalline est détruite avec l'absorption simultanée d'une quantité importante de chaleur. Il n'est pas nécessaire de faire des calculs précis basés sur l'existence de cette caractéristique, mais vous devez savoir qu'après avoir ajouté du sucre au mélange, la température peut chuter de 1 à 2 ° C.
3. La plus grande attention est portée à l'état de la purée dans les premières heures après le début de la fermentation ─ lors de l'activation de la levure, un saut de température notable se produit et le volumineux bouchon de mousse qui se forme à la surface joue le rôle d'une sorte de thermos.

Une fois que la purée a terminé sa fermentation, le récipient doit être placé au froid pendant plusieurs jours ─ lors de la détection d'un changement brusque de température, la levure hibernera et le liquide lui-même s'éclaircira sensiblement, ce qui lui permettra d'être séparé plus efficacement avant distillation.

Est-il possible d'accélérer la fermentation en modifiant la température du mélange initial ?

Tous les processus se déroulant dans la cuve de fermentation se caractérisent par un haut niveau de complexité et nécessitent un contrôle supplémentaire. Braga lui-même, étant un écosystème relativement fermé, est tout à fait capable de réguler indépendamment son propre régime de température, en tenant compte des particularités du processus de fermentation.

Si la quantité de chaleur dégagée par la levure dépasse les paramètres admissibles, le taux de reproduction des micro-organismes diminue progressivement, ce qui implique de refroidir le mélange.

Afin d'accélérer la production d'alcool éthylique, il est nécessaire de ne pas chauffer ou refroidir la cuve de fermentation, mais seulement de maintenir sa température interne dans des limites acceptables. Pour plus d'informations sur la température de fermentation de la purée, voir cette vidéo :

Dans la plupart des cas, un refroidissement supplémentaire de la purée devient une tâche nécessaire. Une bonne cuve de fermentation doit être conçue de manière à ce que l'excès de chaleur de sa surface puisse être librement transféré dans l'environnement. Dans des conditions industrielles, le mélange est souvent refroidi de force en pompant la purée à travers un système de serpentins ou en immergeant des réfrigérateurs spéciaux à l'intérieur du réservoir.

Les équipements utilisés pour le brassage à domicile peuvent également être complétés par des dispositifs similaires, mais la faisabilité d'une telle mise à niveau reste incertaine.

L'expérience montre qu'une purée correctement préparée mûrit pendant 5 à 7 jours, alors que non seulement le régime de température est d'une grande importance, mais également la présence de top dressing, l'étanchéité du récipient et le type de levure. Toute manipulation avec une augmentation ou une diminution de la température sans calculs précis préalables peut conduire au fait que le mélange deviendra le terreau optimal pour les bactéries pathogènes, et tous les micro-organismes bénéfiques qui transforment le sucre en alcool mourront tout simplement.

Où et comment mettre le braga ?

Une fermentation rapide et complète nécessite des conditions optimales dans la pièce où sera situé le récipient de purée. Compte tenu du fait que la température maximale du mélange ne doit pas dépasser 30 °C, le lieu de son stockage doit être choisi en fonction de ces paramètres. E

Si, dans une maison privée, la purée peut être placée dans un sous-sol chauffé, dont le microclimat est maintenu dans des limites relativement stables tout au long de l'année, alors pour les résidents d'appartements en ville, une telle sortie de la situation n'est pas possible.

Le plus souvent, la cuve de fermentation est installée à proximité des radiateurs, ce qui peut entraîner un échauffement excessif de la purée. Pour que le réservoir reçoive la quantité de chaleur nécessaire et en même temps ne surchauffe pas, il est recommandé de le protéger de la batterie avec des boucliers en bois et d'envelopper le récipient lui-même une fois par jour avec l'envers.

En ce qui concerne le régime lumineux, les conditions optimales pour la reproduction des levures sont l'obscurité presque complète ─ en l'absence de lumière, non seulement l'activité des champignons bénéfiques augmente, mais également le risque d'exposition à des micro-organismes pathogènes sur le produit final est minimisé.

La température de fermentation est l'un des principaux paramètres qui détermine non seulement le taux de maturation, mais également le goût du clair de lune. Une température trop élevée a un effet négatif important sur l'état général de la levure et peut entraîner sa mort. Les conditions inverses sont également défavorables aux champignons, car dans la purée froide, leurs processus vitaux ralentissent et la période de vieillissement du mélange initial augmente considérablement.

Pas un seul moonshiner n'oubliera de mentionner que le régime de température lors de la préparation de la purée est l'un des points les plus importants. Pourquoi devez-vous suivre les règles et pourquoi les fabricants indiquent-ils des indicateurs de température dans les instructions? Vous devez d'abord comprendre ce qu'est la levure et quels problèmes découlent des erreurs des novices. Quelle doit être la température de la purée pendant la fermentation ?

Pourquoi avons-nous besoin de levure en purée pour le clair de lune ?

Les levures sont des organismes unicellulaires. Ils sont aussi vivants que les algues et les bactéries. Les champignons sont activement impliqués dans la vie humaine. La production d'alcool, de produits de boulangerie et de certains autres produits est tout simplement impossible sans eux. Dans le brassage pour le clair de lune et dans la vinification, ils sont responsables du processus de fermentation. Une certaine quantité d'alcool est produite.

Allouer de la levure culturelle et naturelle. Le premier groupe comprend les souches sélectionnées en production. Et les organismes naturels vivent dans la nature en certaines quantités, ils peuvent être vus sur les raisins sous la forme d'une fine couche mate, ainsi que sur d'autres fruits. C'est pourquoi il existe des recettes de vin et d'alcool de contrebande sans levure ni sucre. Tous ces composants entrent dans la composition des ingrédients principaux - baies, fruits. Cependant, vous pouvez utiliser cette recette à la maison. Les grands fabricants, en revanche, ne risquent pas leurs revenus en préférant les souches artificielles. Le nombre d'organismes sauvages peut ne pas être suffisant pour faire fermenter la purée.

Important! La levure de boulanger peut gâcher le goût du clair de lune. Il est recommandé de choisir une levure alcoolique spéciale.

Que se passe-t-il pendant la fermentation ?

C'est la compréhension de l'essence du processus qui vous permet de mettre correctement la purée, de déterminer son état de préparation et de corriger les erreurs commises.

Comment l'alcool est-il obtenu à partir d'un organisme unicellulaire:

Important! Chaque levure est capable d'absorber du sucre et de vivre à sa propre température. Les indicateurs varient selon le type d'organisme.

https://youtu.be/It8Llk7OqFM

Qu'est-ce qui détermine la quantité de purée de sucre qui fermente ?

Dans toutes les recettes de purée de sucre pour moonshine, différents temps de fermentation sont indiqués. Habituellement, l'écart peut être d'une semaine. Mais pourquoi une telle différence ? Le temps de fermentation dépend de nombreux facteurs.

Qu'est-ce qui affecte la préparation de la purée:

1. Le type de levure est la principale raison d'une fermentation longue ou trop rapide. La plupart des recettes indiquent qu'en ajoutant de la levure de culture à la purée, le processus peut être accéléré plusieurs fois. La fermentation se termine lorsque les organismes meurent d'une certaine quantité d'alcool. La levure alcoolique vit jusqu'à 18% de libération, la levure de boulangerie - 14%, naturelle - 11%.
2. Le nombre d'organismes vivants par rapport aux autres ingrédients affecte également le taux de fermentation. Par conséquent, il n'est pas recommandé de modifier le ratio vous-même. Si seulement alors il sera possible de déterminer avec précision la fin du processus.
3. Même lors de la préparation d'un clair de lune maison bon marché, vous ne devez pas économiser sur les ingrédients. Cette règle s'applique davantage à la levure. S'ils ne sont pas frais, ou simplement avariés, de mauvaise qualité, la fermentation risque de ne pas démarrer ou d'aller trop lentement.
4. La température de fermentation de la purée de sucre et de levure affecte également l'intensité du processus. Avec une augmentation du taux autorisé, la levure meurt, avec une diminution, elle n'est pas activée.
5. Les levures peuvent manquer des substances nécessaires pour libérer l'alcool, il est donc important d'introduire le top dressing pour un processus intensif.

À tous les stades, la levure doit bénéficier d'une température confortable. Les gouttes ne sont pas non plus autorisées. Quelle que soit la souche, il existe des indicateurs auxquels les organismes ne sont pas activés, meurent, agissent le plus intensément et produisent de l'alcool plus lentement. A quelle température la levure meurt-elle dans la purée ?

La levure a une plage de température assez large à laquelle elle peut survivre - 18-38 degrés. Cependant, les conditions les plus favorables qui affectent de manière optimale la nutrition sont 30-35. Si le thermomètre intérieur indique plus de 30 degrés, vous devez être prêt à ce qu'il y ait beaucoup d'impuretés dans le clair de lune. Ensuite, vous devez amener l'indicateur de température à 28. À des valeurs inférieures à 18, la levure vit toujours, mais n'est pas active. Le thermomètre indiquait moins de +5 - ce qui signifie que la levure est complètement morte, c'est un chiffre extrêmement bas. La même chose se produit à +40 degrés.

La levure doit non seulement garantir la bonne température dans la pièce avec le récipient, mais également s'assurer qu'il n'y a pas de gouttes. Les sauts affectent négativement l'activité des cellules fongiques. La température requise peut être inconfortable pour une personne. Si la pièce est fraîche, vous pouvez prendre les mesures suivantes :

1. Enveloppez le récipient avec des couvertures, des vêtements.
2. Placez le radiateur près du récipient.
3. Appliquer des matériaux d'isolation thermique.
4. Il est impératif d'installer un thermomètre à proximité du récipient afin d'abaisser ou d'élever la température jusqu'au repère souhaité dans le temps.

Température de l'eau pendant la cuisson

Avant d'ajouter de la levure à la masse principale, elles doivent être activées. Cela se fait en les ajoutant à l'eau. Le liquide est un ingrédient tout aussi important et, pour démarrer la fermentation, il doit également respecter certains paramètres. L'eau dans le récipient doit être immédiatement à la bonne température et ne pas se réchauffer par la suite à cause de la chaleur de la pièce. Son entretien est très important.

Quelle devrait être la température de l'eau pour la purée ? Avant utilisation, l'eau est chauffée à 20-30 degrés. La valeur à laquelle la nutrition des levures est la plus intensive est de 23-28. L'eau au-dessus de 30 degrés doit être refroidie. 31 degrés - le risque de mort d'organismes. Braga peut atteindre indépendamment de tels indicateurs, car un processus intensif s'accompagne d'un dégagement de chaleur.

Comment accélérer la fermentation de la purée pour le clair de lune?

Beaucoup n'interfèrent pas dans le processus de fermentation. Mais parfois ça vaut le coup. Si la purée est prête plus longtemps, cela ne signifie pas que plus d'alcool est produit. Au contraire, des substances nocives se forment dans la masse.

Que faire pour accélérer :

• sucre inverti;
• alimentation;
• augmenter la température à des niveaux acceptables;
• activer correctement la levure;
• ajouter le sucre par lots.

Le sucre en purée peut être versé sous forme de sable. Mais même dans l'eau chaude, il peut ne pas se dissoudre. Le produit tombera au fond. La levure consommera moins de glucose, produira moins d'alcool. Par conséquent, les moonshiners expérimentés brassent du sirop. Si le sucre est inversé, non seulement la vitesse de fermentation peut être augmentée, mais le goût de la boisson résultante peut également être amélioré.

Il est important de respecter les proportions :

• eau - 3 litres;
• sucre - 6 kg;
• eau pour mélanger - 24 l.

Inverser la recette :

1. Le sucre et l'eau sont mélangés, obtenant une masse homogène.
2. Le sirop est bouilli à feu très doux.
3. Retirez périodiquement la mousse.
4. Ajouter 20 g d'acide citrique. Cela doit être fait très lentement et avec précaution, car le sirop commence à mousser.
5. Le sirop est bouilli pendant encore 1 heure.

vinaigrette

Les levures sont des organismes vivants et leur nutrition est au cœur du processus de fermentation. Et les composants nécessaires pour cela peuvent ne pas suffire. Dans ce cas, ils ont recours à l'application d'engrais qui favoriseront la nutrition.

Important! Si le clair de lune est fabriqué à partir de céréales ou de fruits, le top dressing n'est souvent pas nécessaire. Il doit être ajouté à la purée de sucre.

Options d'alimentation :

1. L'ammoniac peut être un bon engrais pour accélérer le processus de fermentation. Pour 10 litres, vous avez besoin de 5 g de substance.
2. Il est conseillé d'utiliser des vinaigrettes bio, notamment du pain brun. Pour 10 litres, il faut un tiers de pain.
3. La pâte de tomate peut agir comme engrais. 100 grammes du produit doivent d'abord être dilués dans une petite quantité de liquide.
4. Le moyen le plus éprouvé consiste à verser un verre de vrai jus de fruit dans 20 litres de purée.
5. Si vous faites bouillir 250 g de malt dans du sirop de sucre, la fermentation deviendra plus intense.

Température de fermentation de Braga

Si le processus est lent, mais que la température de la levure dans la purée est acceptable, elle peut encore être augmentée de quelques degrés. Mais cela ne devrait pas conduire à la mort des organismes. Pour ce faire, utilisez des radiateurs, des vêtements chauds.

Important! À la température optimale, non seulement le processus de fermentation se poursuit en continu, mais également une boisson de haute qualité est obtenue.

Parfois, la levure est ajoutée immédiatement au récipient, sans savoir qu'elle a besoin d'être activée. De plus, seuls des champignons naturels sont utilisés, ce qui peut ne pas suffire. Ce sont des erreurs typiques des moonshiners débutants.

Comment activer :

1. Si la levure sauvage n'a pas fourni une fermentation suffisante, il vaut la peine d'ajouter des levures culturelles au moût.
2. Les levures alcooliques peuvent ne pas fermenter activement si elles ne "revivent" avant l'ensemencement. Pour ce faire, la poudre est mélangée avec de l'eau tiède et du sucre avant d'ajouter tous les ingrédients.
3. La fertilisation active également les champignons.
4. L'installation d'un aérateur est un autre moyen d'accélérer la fermentation et de la maintenir. Pendant les premiers jours, l'oxygène doit entrer dans le récipient, dont dépendra le processus.

Ajouter du sucre par lots

L'ajout de toute la portion de sucre en une seule fois complique la nutrition de la levure. Une grande quantité de sucres rend la purée trop dense. Le sucre granulé est correctement appliqué en plusieurs étapes. La première moitié intervient au stade de l'installation de la purée. Et la deuxième partie devrait tomber dans le récipient après une journée. Il peut également être divisé en deux parties et faire le reste tous les deux jours.

Où et comment mettre le braga ?

Lorsque tous les ingrédients sont sélectionnés et correctement mélangés, vous devez installer un récipient avec de la purée.

Quelques règles d'installation qui vous aideront à obtenir un délicieux clair de lune :

1. La pièce doit être sombre et la lumière directe du soleil ne doit pas être autorisée sur le récipient afin que la température puisse être maintenue.
2. Le meilleur récipient pour la purée est en céramique ou en verre.
3. Le joint hydraulique doit être installé très fermement.
4. Il est nécessaire de laisser un endroit sûr pour le radiateur, qui fournira la bonne température et réchauffera la pièce.

Le processus de fermentation peut s'arrêter, mais cela ne signifie pas la fin complète de la fermentation. Parfois, vous pouvez tout réparer, il vous suffit de connaître la raison.

Pourquoi la purée ne se déplace pas :

1. Trop de sucre inhibe la fermentation. Si le ratio n'est pas respecté, vous devez ajouter un peu d'eau.
2. Lorsque la fermentation s'est arrêtée, il convient de s'assurer que la température répond aux exigences. Vous pouvez augmenter la lecture avec un radiateur.
3. Une levure de mauvaise qualité ou gâtée peut ne pas fonctionner. Va falloir en ajouter d'autres. Juste avant de les envoyer dans un récipient, vous devez diluer la poudre dans une petite quantité d'eau et vérifier leur viabilité.

Thermomètre et thermostat - composants importants du distillateur

Il est difficile de réguler indépendamment le régime de température correct. Il est impossible de suivre l'indicateur exact. Et la purée de levure peut durer 2 semaines. Pour ce faire, vous devez acheter un thermomètre et un thermostat. Il ne faut pas lésiner sur les appareils, ils aideront à faire une bonne boisson de grande qualité, pas à transférer des produits usagés. Un thermomètre est une demande obligatoire, il aidera à déterminer à quelle température la purée fermente. Mais tout le monde n'utilise pas un thermostat. Bien que cet appareil simplifie grandement la cuisson. L'appareil mesure la température. Vous pouvez spécifier les indicateurs souhaités auxquels il adhérera.

La température de la fermentation du moût est un indicateur important, son respect est une condition indispensable pour un bon alcool. Tout le processus en dépend. Les levures sont des organismes vivants très vulnérables. Ils sont capables d'être actifs à une certaine température. Le non-respect des règles entraîne leur mort ou une alimentation lente et la production d'alcool. Il est nécessaire de déterminer la température en fonction du choix de la souche de levure. En moyenne, la température optimale pour la fermentation de la purée est de 28 degrés.