À quelle température inférieure à zéro la levure meurt-elle ? Braga température

Le processus de brassage à domicile présente un certain nombre de caractéristiques, sans la connaissance desquelles un bon distillat ne peut être obtenu. Le respect du régime de température est l'une des nuances à ne pas négliger. Dans cet article, nous en parlerons plus en détail.

Température de fermentation

Le principe de la production de moonshine à la maison repose sur les propriétés naturelles de la levure. La levure est un champignon qui, au cours de la vie, est capable de produire de la chaleur, du dioxyde de carbone et de l'alcool. Le respect de certaines températures lors de la préparation de la purée vise précisément à activer l'activité vitale de la levure.

S'il ne fait pas assez chaud, la levure cesse de fonctionner et la fermentation s'arrête. La surchauffe du moût est également dangereuse, à une température de 40 ° C, la levure meurt tout simplement. Le plus couramment utilisé pour le brassage à domicile est la levure de boulanger ordinaire. Le rendement en alcool lors de leur utilisation est de 10%. La levure alcoolique spéciale est capable de donner un rendement de moonshine de 23%. La levure de vin convient à la purée de fruits et de baies. Moonshine à partir de raisins peut être fabriqué sans l'utilisation de levure, la fermentation se produira en raison de la levure sauvage naturelle contenue sur la peau des raisins.

Initialement, la température de l'eau pour le moût doit être de 25 à 30 ° C. La levure est introduite dans le moût chaud et leur travail commence immédiatement. Ce niveau de chaleur doit être maintenu pendant environ deux heures. Ce temps sera suffisant pour que le processus de fermentation démarre pleinement.

Ensuite, le moût est retiré dans un endroit chaud, vous pouvez le placer près de la batterie. La température de la purée doit être d'au moins 18 ° C, mais de préférence de 25 ° C. Cela suffira pour une fermentation complète. Après tout, la levure commencera déjà à émettre du dioxyde de carbone et le moût se réchauffera tout seul.

Important! Braga est chauffé par le haut, pour assurer une température uniforme, il doit être mélangé quotidiennement.

Thermomètres et thermostats

La mesure de la température devra être effectuée à toutes les étapes de la fabrication du clair de lune fait maison, vous ne pouvez donc pas vous passer d'instruments de mesure.

Vous pouvez utiliser un thermomètre à mercure dont l'échelle atteint 120 °. Un tel appareil de mesure est en verre, donc en l'utilisant, vous devez être extrêmement prudent.

En présence de moyens matériels, il est plus conseillé d'utiliser un thermomètre ou un multimètre bimétallique.

Aujourd'hui, il existe de nombreux alambics Moonshine avec un thermomètre intégré. Cependant, la précision de ces appareils intégrés n'est pas suffisamment précise, vous devez donc toujours utiliser un thermomètre conventionnel.

Les thermorégulateurs vous permettent de maintenir la température requise dans la cuve de fermentation. Les contrôleurs de température existent en différentes capacités, celle à choisir dépend du volume du conteneur. Ainsi, pour un fût de 50 litres, un appareil d'une puissance de 50W à 100W convient. L'appareil fonctionne de manière cyclique, de sorte que le coût de l'électricité sera négligeable.

Un thermostat d'aquarium est parfait pour maintenir constamment la température requise, il n'est pas cher et vous pouvez l'acheter dans presque toutes les animaleries. Cela vaut la peine d'acheter au taux de 1W de puissance pour 1 litre de liquide. Vous ne devriez pas en prendre un très puissant, car le chauffage ne se produira pas de manière uniforme et la levure dans la zone du thermostat peut brûler et mourir.

S'il n'est pas possible d'utiliser un thermostat et que la température de la purée est insuffisante, elle peut être chauffée à l'eau tiède. Pour ce faire, de l'eau est aspirée dans le bain et un récipient contenant de la purée y est placé. Il doit être conservé dans l'eau jusqu'à ce que la température requise soit établie.

La température du moût pendant la distillation

Pour produire un distillat à partir du moût, il est nécessaire de créer des conditions d'évaporation de l'alcool. Déjà lorsque la purée est chauffée à 65 ° C, l'évaporation des premières fractions commence. Chez les gens, cet alcool est appelé "pervak". Les experts disent que les première et dernière fractions contiennent de nombreuses substances nocives et qu'un tel clair de lune ne peut être utilisé qu'à des fins techniques.

Braga est chauffé à feu vif jusqu'à ce que la température atteigne 63 ° C. De plus, le chauffage de la purée à 78 ° C est effectué à feu doux. Si le feu n'est pas allumé à temps, la tobraga s'écoulera dans la partie froide de l'appareil et la distillation devra être refaite. A 78°C, la libération du produit dont nous avons besoin commence.

Progressivement, la température de la purée va monter et atteindre 85°C. Lorsque cela se produit, le processus de distillation s'arrête. À une température aussi élevée, les huiles de fusel commencent à s'évaporer, ce qui affecte la qualité du clair de lune fini, il sera trouble et avec une odeur désagréable. Les "queues" sont également collectées. Un tel clair de lune peut être utilisé pour augmenter la force de la prochaine portion de purée.

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La levure a besoin d'air et de lumière solaire, mais dans des conditions de manque d'oxygène, l'énergie peut être obtenue à partir d'un substrat glucidique. Dans ce cas, l'alcool éthylique et le dioxyde de carbone deviennent le produit final du métabolisme. Leur capacité a longtemps été utilisée pour produire des boissons alcoolisées. Mais les micro-organismes de levure se sont avérés exigeants sur les conditions de culture. Le résultat dépend du respect d'une combinaison de facteurs, tels que :

• température de la purée ;
• le volume du mélange liquide;
• le rapport sucre, levure et eau;
• qualité des produits initiaux ;
• utilisation d'aliments, etc.

Si la température optimale pour la fermentation de la purée est fournie, il est alors possible d'obtenir à la sortie un produit avec du sucre complètement épuisé, une teneur maximale en alcool et la moindre quantité d'intermédiaires et de sous-produits : huiles de fusel (alcools isoamylique, propionique et méthylbutylique) , butylène glycol, diméthylglyoxal, aldéhydes des acides acétique et butyrique, acétylméthylcarbinol, sulfure de diméthyle, glycérine, etc.

La température à laquelle la levure montre des signes d'activité dépend du type de levure. Les boulangeries commencent à traiter les sucres à +4°C, les brasseries à fermentation basse comme la chaleur à partir de +6°C et les vignes à partir de +10°C. Les levures alcooliques commencent les processus métaboliques à une température de +5 ° C, elles sont considérées comme plus viables, car. à des températures de +38 °С à +50 °С, ils ne font que cesser de fonctionner, mais ne meurent pas encore. Dans la plupart des cas, plus il fait chaud, plus la levure est active.

Créer les conditions parfaites pour la bonne purée

Pour obtenir un clair de lune de haute qualité, il est nécessaire de choisir le rapport idéal entre les ingrédients initiaux et les conditions dans lesquelles la purée se déplace.

Pour commencer, préparez les composants de la future boisson. L'eau doit être aussi exempte d'impuretés nocives que possible. Vous pouvez utiliser de l'eau filtrée ou du robinet achetée, mais réglée pendant 2 jours. Il n'est pas recommandé de faire bouillir de l'eau, car. cela élimine l'oxygène dissous.

Lors du choix de la levure, faites attention à son type et à son âge : plus elle vieillit, moins elle traite le sucre. Les moins chers et les plus couramment utilisés à la maison sont les produits de boulangerie, mais ils émettent beaucoup de dioxyde de carbone et ne sont actifs qu'à hauteur de 12 % vol. de l'alcool. Pour la production de moonshine, la levure alcoolique est optimale :

• moins de dioxyde de carbone ;
• activité - jusqu'à 18-23% vol. de l'alcool;
• temps de fermentation plus court.

À l'étape suivante, un hydromodule est sélectionné, il est recommandé d'effectuer la fermentation dans un rapport sucre/eau de 1:3 à 1:5. Dans ce cas, cela dépendra beaucoup du volume du conteneur, de la disponibilité d'espace de stockage gratuit et d'autres facteurs.

La température de fermentation doit de préférence être constante pour produire le bon alcool. La levure ne tolère pas les fluctuations thermiques, en particulier le chauffage rapide. En hiver, la plupart des cuisiniers à domicile utilisent un chauffe-aquarium. Sa commodité est que la température de chauffage est limitée par un thermostat, ce qui réduit le risque de surchauffe de la purée.

Pour le calcul, prenez de 1 à 4 watts de puissance pour 1 litre de solution, en fonction de la température ambiante. Ce sont pour la plupart des radiateurs de type submersible, ils placent l'appareil au fond du conteneur. Lors de l'achat d'un appareil, vous devez faire attention aux avis sur sa qualité. Certains modèles ne maintiennent pas la température souhaitée, entraînant la cuisson de la purée.

C'est pratique lorsque le thermostat est externe. La prise de mise en marche est située au-dessus du réservoir et à distance. Si un joint hydraulique est installé (pas toujours nécessaire pour la purée de sucre), vous devrez alors améliorer l'appareil vous-même - vous devez faire passer le fil à travers le couvercle du récipient. L'allumage et l'extinction du réseau s'effectuent avec le réchauffeur immergé dans le liquide. Respectez les consignes de sécurité lorsque vous travaillez avec des appareils électriques.

Maintenant, ils produisent un appareil de chauffage spécial pour la purée, il régule également parfaitement la température et est équipé de thermostats fiables. Avec ce mode de chauffage, il est conseillé de ne cuire la purée que sur du sucre, les autres produits (fruits, raisins secs, etc.) entraînant rapidement leur dysfonctionnement.

Certaines personnes utilisent des films "sol chauds", en les enroulant autour des conteneurs ou des murs et du sol. Vous pouvez simplement placer un morceau d'un tel film sous le récipient. La méthode est pratique pour chauffer de l'extérieur, mais elle coûte plus cher qu'un chauffage d'aquarium. Pour maintenir une température constante, des matériaux d'isolation thermique conviennent, qui sont également enroulés autour du conteneur.

En été, il n'y a souvent pas besoin de chauffage supplémentaire, tandis que l'auto-échauffement du mélange dû au dégagement de chaleur pendant le processus de fermentation doit être pris en compte. Pour les levures, les écarts de température vers le haut ou vers le bas peuvent être critiques, entraînant un arrêt de la croissance de la colonie. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre à eau.

Quel régime de température est nécessaire pour la fabrication de la purée

Pour obtenir un produit de qualité, la température de la purée pendant la fermentation doit être maintenue entre +20 °С et +30 °С. Si la température est plus basse, les micro-organismes deviennent moins actifs. Dans la plupart des cas, à +18 °C, ils passent en animation suspendue. Les processus de fermentation s'aggravent lorsqu'ils sont chauffés au-dessus de +30 °C et à +40 °C ils meurent.

Lors de la cuisson, plusieurs sauts de température sont pris en compte :

1. La préparation du sirop de sucre s'accompagne d'une perte de chaleur lors du brassage.
2. Lors de la préparation du sirop et du réveil de la levure, les solutions ont le temps de refroidir.
3. Au cours des 2 premiers jours, les micro-organismes commencent activement les processus de transformation des glucides et le mélange se réchauffe rapidement. Le capuchon en mousse empêche la perte de chaleur.

Il est recommandé de respecter la température de fermentation de la purée pour moonshine le premier jour pas plus de +24 .. + 25 ° С afin de réduire la formation de mousse. Les jours suivants, vous pouvez augmenter le chauffage à +27..+30 °С. Plus la température est basse, plus le processus est long et le produit fini peut contenir plus d'huiles de fusel. À +31..+32 °С, le processus est temporairement accéléré. Mais en même temps, la levure expire plus rapidement, formant moins de zymases. Dans une telle purée, il y aura plus de sucres non transformés.

Dans le produit fini, la formation de gaz et la douceur disparaissent. Il est placé dans un endroit froid. La levure dormante précipite alors et la solution s'éclaircit.

Est-il possible d'influencer le taux de fermentation

La fermentation de la purée de sucre dure de 5 à 14 jours. Vous pouvez réduire le temps de cuisson en utilisant plusieurs astuces :

1. Lors de l'élevage de levure, la température de l'eau pour la purée doit être d'environ +30 ° C. Cela fournira un démarrage rapide du processus.
2. Braga est bonne à température ambiante (de +22 °C à +25 °C). Mais le processus prend moins de temps si le produit est chauffé à +30 °C.
3. En plus des sucres, la nutrition des micro-organismes devrait inclure des vitamines et des minéraux, de sorte que l'introduction de suppléments d'azote accélère la fermentation.
4. L'ajout de levure améliore le traitement des sucres.

Dans certains cas, le produit fini est obtenu le deuxième jour, le plus souvent le temps de maturation est réduit à 3-4 jours.

La température est le principal facteur influençant la vitesse de fermentation.

La température est de l'énergie, plus elle est élevée, plus le métabolisme de la levure est rapide, les molécules de sucre, de glucose et la levure elle-même dans la purée se déplacent plus rapidement, ce qui signifie que la levure trouve sa nourriture plus rapidement, et vice versa, plus la température, plus tout se passe lentement.

La température de fermentation optimale est de 30 à 35 degrés.

La dépendance du taux de fermentation à la température peut être vue sur le graphique.

Influence de la température du moût sur la vitesse de fermentation.

Le calendrier fonctionne vraiment, je l'ai vérifié plus d'une fois.

À des températures supérieures à 50 degrés, la levure meurt.

Si nous prenons la norme habituelle de levure pour purée avec un hydromodule 1: 5, soit 100 grammes de levure de boulanger pressée ou 30 grammes de levure sèche, alors la purée au sommet du graphique de 34 degrés mûrira en 3 jours.

Si vous ajoutez plus de levure, à cette température, la purée mûrira encore plus rapidement.

Sur la bordure rouge du graphique, à environ 30 degrés, la purée mûrit en 4 jours.

Aux alentours de 25 degrés, la purée sera prête en 5 jours.

À des températures inférieures à 25 degrés, il y a une forte baisse du taux de fermentation.

Nous pensons que la levure ne fonctionne pas pour une raison quelconque, mais en fait la température de la purée a baissé, la levure mange du sucre mais lentement.

Pour augmenter la température de la purée, des radiateurs d'aquarium sont utilisés et les cuves de fermentation sont isolées.

Quelle puissance de chauffage d'aquarium choisir pour votre cuve de fermentation ?

Sur les sites d'aquarium, il est conseillé de prendre un radiateur de puissance minimale si la cuve de fermentation est dans l'appartement, 1 watt pour 1 litre de purée.

Si la purée se trouve dans une chambre froide où la température descend à 0 ° C, nous prenons le réchauffeur 4 watts pour 1 litre.

Pour 50 litres, un chauffage de 200 watts sera déjà nécessaire.

Les appareils de chauffage de plus grande capacité présentent l'inconvénient que la levure peut brûler à la surface, car la température est entièrement concentrée en un point.

La solution consiste à utiliser plusieurs radiateurs de puissance inférieure ou à fabriquer un radiateur pour le radiateur.

Si nous avons un baril de 50 litres, le chauffage a besoin de 50 watts. Il y a 24 heures dans une journée, donc on multiplie 24 par 50 watts, on obtient 1200 watts par jour.

Supposons que la purée fermente à 30 degrés, ce qui signifie qu'elle mûrira en 4 jours avec une dose normale de levure. Donc on dépense en chauffage, on multiplie 1200 par 4, on obtient 4800 watts, arrondi à 5 kW.

La fermentation alcoolique sous-tend la préparation de toute boisson alcoolisée. C'est le moyen le plus simple et le plus abordable d'obtenir de l'alcool éthylique. La deuxième méthode - l'hydratation de l'éthylène, est synthétique, rarement utilisée et uniquement dans la production de vodka. Nous examinerons les caractéristiques et les conditions de la fermentation pour mieux comprendre comment le sucre est transformé en alcool. D'un point de vue pratique, ces connaissances aideront à créer l'environnement optimal pour la levure - pour mettre correctement la purée, le vin ou la bière.

Fermentation alcoolique La levure convertit le glucose en alcool éthylique et en dioxyde de carbone dans un environnement anaérobie (sans oxygène). L'équation est la suivante :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

En conséquence, une molécule de glucose est convertie en 2 molécules d'alcool éthylique et 2 molécules de dioxyde de carbone. Dans ce cas, de l'énergie est libérée, ce qui entraîne une légère augmentation de la température du milieu. Les huiles de fusel se forment également au cours du processus de fermentation : butyle, amyle, isoamyle, isobutyle et autres alcools, qui sont des sous-produits du métabolisme des acides aminés. À bien des égards, les huiles de fusel forment l'arôme et le goût de la boisson, mais la plupart d'entre elles sont nocives pour le corps humain. Les fabricants essaient donc de purifier l'alcool des huiles de fusel nocives, mais en laissent des utiles.

Levure- Ce sont des champignons sphériques unicellulaires (environ 1500 espèces), se développant activement dans un milieu liquide ou semi-liquide riche en sucres : à la surface des fruits et des feuilles, dans le nectar des fleurs, la phytomasse morte et même le sol.

Cellules de levure au microscope

C'est l'un des tout premiers organismes "apprivoisés" par l'homme, principalement la levure est utilisée pour la cuisson du pain et la fabrication de boissons alcoolisées. Les archéologues ont découvert que les anciens Égyptiens depuis 6000 ans av. e. appris à faire de la bière, et en 1200 av. e. maîtrisait la cuisson du pain à la levure.

L'étude scientifique de la nature de la fermentation a commencé au 19ème siècle, la première formule chimique a été proposée par J. Gay-Lussac et A. Lavoisier, mais l'essence du processus est restée floue, deux théories ont émergé. Le scientifique allemand Justus von Liebig a suggéré que la fermentation est de nature mécanique - les vibrations des molécules des organismes vivants sont transmises au sucre, qui est divisé en alcool et en dioxyde de carbone. À son tour, Louis Pasteur croyait que la base du processus de fermentation était de nature biologique - lorsque certaines conditions sont atteintes, la levure commence à transformer le sucre en alcool. Pasteur a réussi à prouver son hypothèse de manière empirique, plus tard la nature biologique de la fermentation a été confirmée par d'autres scientifiques.

Le mot russe "levure" vient du vieux verbe slave "drozgati", qui signifie "écraser" ou "pétrir", il y a un lien clair avec la cuisson du pain. À son tour, le nom anglais de la levure « levure » ​​vient des mots anglais anciens « gist » et « gyst », qui signifient « mousse », « pour dégager du gaz » et « ébullition », ce qui est plus proche de la distillation.

En tant que matière première pour l'alcool, le sucre, les produits contenant du sucre (principalement des fruits et des baies), ainsi que des matières premières contenant de l'amidon: des céréales et des pommes de terre sont utilisées. Le problème est que la levure ne peut pas fermenter l'amidon, vous devez donc d'abord le décomposer en sucres simples, cela se fait par une enzyme appelée amylase. L'amylase se trouve dans le malt, un grain germé, et est activée à haute température (généralement 60-72 ° C), et le processus de conversion de l'amidon en sucres simples est appelé "saccharification". La saccharification au malt ("à chaud") peut être remplacée par l'introduction d'enzymes synthétiques, dans lesquelles le moût n'a pas besoin d'être chauffé, c'est pourquoi la méthode est appelée saccharification "à froid".

Conditions de fermentation

Les facteurs suivants influencent le développement des levures et le déroulement de la fermentation : la concentration en sucre, la température et la lumière, l'acidité du milieu et la présence d'oligo-éléments, la teneur en alcool, l'accès à l'oxygène.

1. Concentration en sucre. Pour la plupart des races de levures, la teneur optimale en sucre du moût est de 10 à 15 %. À des concentrations supérieures à 20 %, la fermentation s'affaiblit et à 30-35 %, il est presque garanti qu'elle s'arrête, car le sucre devient un conservateur qui empêche la levure de fonctionner.

Fait intéressant, lorsque la teneur en sucre du milieu est inférieure à 10%, la fermentation se déroule également mal, mais avant d'édulcorer le moût, vous devez vous rappeler la concentration maximale d'alcool (4ème point) obtenue lors de la fermentation.

2. Température et lumière. Pour la plupart des souches de levure, la température de fermentation optimale est de 20 à 26 °C (la levure de bière à fermentation basse nécessite 5 à 10 °C). La plage admissible est de 18 à 30 °C. À des températures plus basses, la fermentation ralentit considérablement et à des valeurs inférieures à zéro, le processus s'arrête et la levure «s'endort» - tombe dans une animation suspendue. Pour reprendre la fermentation, il suffit de remonter la température.

Une température trop élevée tuera la levure. Le seuil d'endurance dépend de la souche. En général, les valeurs supérieures à 30-32 °C sont considérées comme dangereuses (en particulier pour le vin et la bière), cependant, il existe des races distinctes de levure alcoolique qui peuvent supporter des températures de moût jusqu'à 60 °C. Si la levure est « cuite », vous devrez ajouter un nouveau lot au moût pour reprendre la fermentation.

Le processus de fermentation lui-même provoque une augmentation de la température de plusieurs degrés - plus le volume du moût est important et plus la levure est active, plus le chauffage est fort. En pratique, la correction de la température est effectuée si le volume est supérieur à 20 litres - il suffit de maintenir la température en dessous de 3-4 degrés par rapport à la limite supérieure.

Le récipient est laissé dans un endroit sombre ou recouvert d'un tissu épais. L'absence de lumière directe du soleil évite la surchauffe et a un effet positif sur le travail de la levure - les champignons n'aiment pas la lumière du soleil.

3. Acidité du milieu et présence d'oligo-éléments. L'acidité moyenne 4,0-4,5 pH favorise la fermentation alcoolique et inhibe le développement de micro-organismes tiers. Dans un environnement alcalin, du glycérol et de l'acide acétique sont libérés. Dans le moût neutre, la fermentation se déroule normalement, mais les bactéries pathogènes se développent activement. L'acidité du moût est corrigée avant l'ajout de la levure. Souvent, les distillateurs amateurs augmentent l'acidité avec de l'acide citrique ou tout jus acide, et pour réduire le moût, ils trempent le moût avec de la craie ou le diluent avec de l'eau.

En plus du sucre et de l'eau, la levure a besoin d'autres substances - principalement de l'azote, du phosphore et des vitamines. Ces oligo-éléments sont utilisés par les levures pour la synthèse des acides aminés qui composent leur protéine, ainsi que pour la reproduction au stade initial de la fermentation. Le problème est qu'à la maison, il ne sera pas possible de déterminer avec précision la concentration des substances, et le dépassement des valeurs autorisées peut affecter négativement le goût de la boisson (en particulier pour le vin). Par conséquent, on suppose que les matières premières contenant de l'amidon et des fruits contiennent initialement la quantité requise de vitamines, d'azote et de phosphore. Habituellement, seule la purée de sucre pur est nourrie.

4. Teneur en alcool. D'une part, l'alcool éthylique est un déchet de la levure, d'autre part, c'est une forte toxine pour les champignons de la levure. À une concentration d'alcool dans le moût de 3-4%, la fermentation ralentit, l'éthanol commence à inhiber le développement de la levure, à 7-8% la levure ne se reproduit plus, et à 10-14% ils arrêtent de traiter le sucre - la fermentation s'arrête . Seules quelques souches de levure de culture, élevées en laboratoire, tolèrent des concentrations d'alcool supérieures à 14 % (certaines continuent à fermenter même à 18 % et plus). Environ 0,6% d'alcool est obtenu à partir de 1% de sucre dans le moût. Cela signifie que pour obtenir 12% d'alcool, une solution avec une teneur en sucre de 20% (20 × 0,6 = 12) est nécessaire.

5. Accès à l'oxygène. Dans un environnement anaérobie (sans accès à l'oxygène), la levure vise la survie et non la reproduction. C'est dans cet état que le maximum d'alcool est libéré, il est donc nécessaire dans la plupart des cas de protéger le moût de l'accès à l'air et en même temps d'organiser l'élimination du dioxyde de carbone du réservoir afin d'éviter une augmentation de la pression. Ce problème est résolu en installant un joint hydraulique.

Avec un contact constant du moût avec l'air, il y a un risque d'acidification. Au tout début, lorsque la fermentation est active, le dioxyde de carbone libéré éloigne l'air de la surface du moût. Mais à la fin, lorsque la fermentation s'affaiblit et que de moins en moins de dioxyde de carbone apparaît, l'air pénètre dans le récipient non couvert avec le moût. Sous l'influence de l'oxygène, les bactéries de l'acide acétique sont activées, ce qui commence à transformer l'alcool éthylique en acide acétique et en eau, ce qui entraîne une détérioration du vin, une diminution du rendement en clair de lune et l'apparition d'un goût amer dans les boissons. Par conséquent, il est si important de fermer le récipient avec un joint hydraulique.

Cependant, la levure a besoin d'oxygène pour se multiplier (pour atteindre sa quantité optimale). Habituellement, la concentration qui se trouve dans l'eau est suffisante, mais pour une reproduction accélérée de la purée, après avoir ajouté la levure, elle est laissée ouverte pendant plusieurs heures (avec accès à l'air) et mélangée plusieurs fois.

Afin de préparer correctement la purée et d'obtenir un produit de haute qualité à la sortie, un certain nombre de conditions doivent être remplies. Le problème clé dans le processus de cuisson est la température requise. Comment le choisir correctement, et qu'est-ce qui détermine ce choix ?

La navigation

mécanisme de fermentation

Pour commencer, il convient de rappeler ce qu'est la purée et le rôle que joue le processus de fermentation dans sa fabrication. Braga est tout un écosystème d'un échantillon fermé. Ce ne sont pas seulement la levure, le sucre et d'autres composants mélangés au hasard, qui créent les conditions nécessaires au développement d'organismes provoquant la fermentation. Braga est un environnement complet pour l'apparition de micro-organismes tels que les champignons. En raison de leur reproduction dans la structure de la purée, les glucides complexes sont convertis en alcool.

Ces produits de fermentation obtiennent leur énergie d'une manière simple "humaine" - en transformant l'oxygène obtenu de l'environnement en carbone. Mais ce processus se déroulera correctement, à condition qu'ils aient accès à l'air frais et à la lumière du soleil. Ensuite, en leur ajoutant des composés carbonés plus complexes tels que le glucose ou le saccharose, la structure de la levure modifie sa nutrition, générant de l'énergie à partir du sucre. Cela provoque la libération de dioxyde de carbone dans la boisson et, surtout pour nous, d'alcool éthylique.

La levure dite "sauvage" qui peut provoquer ce processus est également disponible sous sa forme naturelle et originale. Ceux-ci comprennent la plupart des fruits et des feuilles. La vinification et la production de boissons alcoolisées fortes pendant toute la période de son existence ont réussi à se transformer en quelque chose de différent des travaux de ses ancêtres, mais les principes de base sont toujours les mêmes.

Créer les conditions parfaites pour la bonne purée ?

Le processus de préparation d'une base de très haute qualité pour toute boisson forte à base de purée nécessite d'observer de nombreuses nuances:

• La quantité requise de purée résultant de la sortie. De cela le volume dépend ustensiles usagés.
• Son matériau (le plus important - pas l'aluminium).
• Le pourcentage de sucre contenu dans le volume initial du mélange.
• Levure utilisée et quantité.
• La présence d'un joint d'eau.
• Température ambiante de la pièce où la purée sera stockée.
• Respect de la séquence correcte des actions dans la fabrication.

Quel régime de température est nécessaire pour faire de la purée?

Nous ne vous ennuierons pas avec de longues présentations. La température requise pour obtenir la meilleure qualité de purée possible en sortie, sous réserve de tous les autres paramètres allant de 20C à 28C. Une diminution ou une augmentation dans un sens ou dans l'autre n'est autorisée que de 2C maximum.

En franchissant la limite inférieure de température (18C - limite), la levure "meurt". Cela entraîne une diminution totale du niveau de qualité du produit final. Si la température de fonctionnement est supérieure au maximum autorisé de 30 degrés, cela provoque une fermentation trop rapide et, par conséquent, la purée ne fonctionnera pas non plus. Des températures très élevées provoquent le repliement des protéines et la mort inévitable de la "levure". Cela est également dû au fait qu'au cours du processus de fermentation, la purée, en raison du dégagement constant de chaleur, se réchauffe parfois d'elle-même. Dans le cas de trouver la température dans les limites supérieures admissibles, cela est parfois décisif.

Que faire en cas de violation des plages de température de fonctionnement et d'influence?

Lors de la fermentation de la purée, la chose la plus importante est de se souvenir d'une chose simple. Trouver la température dans les limites de température recommandées n'affecte pas la qualité du produit. Celles. il y a une limite minimale - 18-20C et un maximum - 28-30C. Les fluctuations de température dans ces limites n'affectent pas directement la qualité de la purée. Plus que cette gamme - c'est impossible, moins - aussi. Mais il n'y a pas de différence entre 22C et 26C. L'essentiel est de ne pas franchir les limites des indicateurs de température autorisés.

S'ils diminuent, un excellent moyen d'éliminer cela sera un chauffe-eau de type aquarium acheté à l'avance. Un thermomètre spécial, que les aquariophiles utilisent dans leur travail pour déterminer avec le plus de précision la température de l'eau, deviendra également un assistant inestimable. Si la recherche de cet appareil vous cause des désagréments, vous pouvez également utiliser le "thermomètre" d'ambiance habituel.

Si la température de la purée a dépassé la plage supérieure des valeurs de température autorisées, il doit être forcé vers le bas. En particulier, cela s'applique le plus fortement aux cas où des plats à grand volume sont utilisés comme récipient pour la purée. Ceci est directement lié à l'augmentation spontanée de la température du mélange, due à l'activité de la levure. Le moyen le plus simple de "baisser la température" sera les glaçons les plus ordinaires.

Est-il possible d'influencer la vitesse de fermentation d'une autre manière ?

La fermentation peut toujours être accélérée par des moyens improvisés, avec un minimum d'effort. Là encore, il faut se rappeler que toutes les levures sont des micro-organismes bien vivants. Comme tout le reste sur notre planète, ils veulent se reproduire. Mais ils ne le font que dans des conditions confortables pour eux-mêmes. Et, en plus du régime de température correct, pour leur création, il faut être guidé les règles suivantes :

• Plus c'est frais, mieux c'est. La vieille levure ralentit considérablement le processus de fermentation. Par conséquent, ne lésinez pas sur le temps nécessaire pour trouver un produit spécialisé de haute qualité. Une bonne levure peut alors être utilisée à la place du levain.
• Ajouter, ajouter. En ajoutant un peu plus de levure que nécessaire, vous pouvez également accélérer le processus. Et vous pouvez appliquer la méthode suivante - versez un peu "d'ammoniaque", basée sur le calcul de 10 gouttes pour 1 litre. Au cas où vous seriez dégoûté par une telle "chimie" en tant qu'additif, versez et mélangez quelques grains dans la purée.

Conditions et modalités de stockage du produit fini et que faire si vous ne disposez pas d'une pièce spécialement désignée pour cela ?

Si vous préparez de la purée sans vous fixer d'objectif de production à grande échelle, il est probable que vous ayez une question, où la mettre quand elle sera prête ? Après tout, la plupart d'entre nous ont à peine une cave spécialement désignée pour cela ou une pièce séparée équipée de réfrigérateurs, thermomètres, appareils électroniques de première classe, etc. Dans une telle situation, la première chose à faire est de décider de combien de temps avez-vous besoin ?

La principale chose à retenir est que plus la température ambiante est basse, par rapport au lavage, à l'environnement, mieux c'est. À des températures ambiantes moyennes - de 24 à 30 ° C - la durée de conservation de la boisson est extrêmement courte. Juste quelques heures. Pendant ce temps, la boisson perd son goût et acquiert une odeur désagréable. En conséquence, il est impossible de laisser un récipient avec de la purée prête à l'emploi près du tuyau et des fenêtres, à travers laquelle les rayons du soleil chaufferont en plus la purée.

Si vous avez besoin de conserver la boisson plus longtemps, la meilleure option dans la maison serait un réfrigérateur ou une cave froide (à moins, bien sûr, que vous viviez dans une maison privée et que vous en ayez une). Dans ce cas, si la température est maintenue de 2 C à 5 C, la "durée de vie" de la purée passe à plusieurs semaines. En règle générale, la période maximale pendant laquelle la boisson ne modifiera pas de manière significative ses caractéristiques gustatives est de 21 jours. Mais il est toujours recommandé de l'utiliser dans les 7 premiers jours afin de profiter au maximum de son excellent goût.

En conclusion, je voudrais dire que la préparation de la purée dans le respect de toutes les recommandations et avec la création de toutes les conditions requises vous garantit une boisson de qualité. Vous saurez toujours comment et de quoi il est fait. Et la prise de conscience de votre travail aidera également à profiter de son goût incroyable. Après avoir pris la première gorgée de purée fraîchement infusée, vous ressentirez un goût incomparable, parfumé d'une pincée de fierté en vous-même.